Gör din egen kombucha
KitchenLabs kombucha-guide!
Allmänt
Kombucha är ett fermenterat, sötat te och en syrlig, probiotisk dryck med närmast oändliga möjligheter och variationer. Den kan antingen drickas naturell och slät, eller låtas fermentera ytterligare en gång i en lufttät flaska med ett tillskott av socker och eventuell smaksättning. På det viset får man en kolsyrad frisk dryck med din favoritsmak (vi rekommenderar starkt hallon/mynta, ingefära, sencha m.m.).
För att sätta igång din egen behöver du en liten mängd mogen kombucha att tillsätta i ditt sötade te. Efter några dagar kommer du märka hur en geléartad kultur börjar växa i blandningen. Hur lång tid det tar att fermentera beror på värmen i ditt skafferi och den mängd te som du vill fermentera. Under fermenteringen vill kombuchan helst stå mörkt och i rumstemperatur eller strax under. Smaka av då och då och tappa upp när du tycker att den har rätt balans av syra/sötma. För att avstanna fermenteringen är det bara att ställa den i kylskåpet.
När du påbörjar en ny sats kombucha rekommenderar vi att inte göra för stor sats, börja med några liter. För stor så hinner inte bakterie-/jästkulturen med att göra kombuchan tillräckligt sur tillräckligt snabbt för att förhindra mögel eller liknande ovälkomna gäster.
Om vi har en mogen kombucha-kultur så får ni med er en sats hem, fråga bara i kassan! Ett vanligt missförstånd är att man behöver själva geléklumpen för att starta en kombucha, när det egentligen bara krävs de bakterier och jästsvampar som finns fritt i själva drycken.
Instruktioner
Första fermenteringen (F1)
Koka upp vatten och brygg naturellt grönt eller svart te (använd inte te med någon oljebaserad smaksättning, t ex earl grey, det omöjliggör fermenteringen då oljan lägger sig som ett lock på ytan och förhindrar kombuchan från att andas. Trotsa mitt råd och förvänta dig mögel.).
8 g te (eller 4 påsar) och 0,8 dl socker per liter.
Låt svalna till rumstemperatur. Är du för otålig riskerar du att döda bakterie-/jästkulturen med för hög värme.
Häll i kombuchan i teet och täck kärlet med en bit tyg med syregenomsläpp, t ex muslin, en lågkvalitativ kökshandduk eller en silduk. Detta på grund av att fermenteringen skapar syror i teet vilket kan attrahera bananflugor samtidigt som den behöver andas.
Låt stå mörkt i skafferi i ungefär en vecka, men smaka dig gärna fram till när du tycker den är balanserad. Ska du fortsätta till F2 vill du dock vänta tills den är tydligt syrlig.
Andra fermenteringen (F2)
Du kan som sagt nöja dig med en F1-fermentering men riktigt roligt blir det om du även fermenterar den på flaska. Fyll då en flaska med tätförslutande lock (helst patentlock) tillsammans med ca 0,5 dl socker/saft och lämna en marginal i flaskan (kanske 4-5 cm). Låt stå i 7-10 dagar (det varierar mycket beroende på hur livskraftig din bakteriekultur är och temperaturen du förvarar den i). Resultatet blir då en kolsyrad och syrlig dryck att avnjuta som ett festligare alkoholfritt alternativ!
Här kan det vara lämpligt att påminna om riskerna med trycksatta glasflaskor: iakttag sunt och försiktigt förnuft!
Vill du göra en egen smaksättning av färska bär eller örter kan du lätt koka ihop dem med socker, sila av (helst i silduk så ett minimum av växtfibrer följer med)
Alternativa användningsområden för kombucha är som bas i marinader, bbq-såser och vinaigretter (men det kräver en fullt syrad kombucha)!
Begrepp och nörderi
Mikroorganismerna som sköter fermenteringen brukar förkortas SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) och kallas ibland kort och gott "moder" på svenska. Det är alltså en symbiotisk blandning av bakterier och jästsvampar, mer specifikt Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter respektive haromyces, Schizosaccharomyces och Zygosaccharomyces. När dessa konsumerar sockerarter produceras koldioxid, syror och en försvinnande liten mängd etanol. Det är anledningen till att kombuchan inte är söt trots allt socker vi häller i, det är enbart mat till våra kära mikroorganismer.
Själva SCOBY:n kommer att växa och skiva av sig ju äldre den blir, då går det bra att ta bort ett lager (annars kommer den till slut att ta över kärlet helt), men du behöver nödvändigtvis inte kasta bort den. Dels går det utmärkt att ge bort till en vän som vill starta en egen kombucha (dra av från ursprungsmodern, och förvara i burk med kombucha), eller ett något mer kreativt syfte: veganskt gelégodis. SCOBY:n är fullständigt ätbar, men också helt näringslös, så det är med konsistensen som den kan bidra. Genom att mixa scoby med kokta bär och socker och sedan låta detta torka (helst i ett torkskåp) kan du klippa remmar av helt veganskt fruktgodis.
Näringsmässigt har kombuchan en rad vitaminer och mineraler, B1, B2, B6, B12 och C, 14 stycken aminosyror, mineraler, polyfenoler (som är antioxidanter) och DSL (D-sackarinsyra-1,4-lakton). Särskilt nämnvärt är just B12 som förutom i animaliska produkter endast går att hitta i fermenterade livsmedel, något som är ytterst viktigt för veganer att tillskansa sig.
Lycka till, önskar personalen på The KitchenLab genom Harald
