Gör din egen pasta!

Vårdagjämningen har precis varit och vi har ställt om klockan till sommartid. Kvällarna blir längre och soligare och känslan av att sitta på balkongen eller i trädgården och äta en kontinentalt sen middag med chianti i dricksglas och orimligt högljudda samtal får oss att tänka på Italien. Eftersom vi i personalsortimentet tillhandahar en tvättäkta italienare (i Malmöbutiken) passade vi på att köra en pastasession där vi reder ut begreppen och guidar er igenom processen att göra egen pasta. Snart kommer det vara du som suckar högljutt när någon oinsatt tar din taglierini för linguine.

Det finns två primära sätt att göra pasta. Det som kallas färskpasta som du gör på äggula eller hela ägg och durumvete, och det som kallas torrpasta som görs på vatten och durumvete. Färskpastan är den lite lyxigare varianten som du gör för att äta direkt, medan torrpastan med fördel torkas för till exempel en eventuell karantän eller liknande. Bägge degar beter sig likartat och hanteras på samma sätt. Självklart går det också att ersätta vattnet med en annan vätska som till exempel rödbetsjuice för att få lite festligare nyanser på tallriken.

För färskpasta är ett bra utgångsrecept ett ägg per 100g durum, men det är just bara ett utgångsläge. Det påverkas av råvarornas kvalitet och fuktighet och temperatur och så vidare, så det är viktigare att lita på känslan. Det italienska originalreceptet är att när du får skäll, men ingen örfil av mormor så är pastadegen perfekt. 

Här har vi jobbat med torrpasta. Utgångsläget här är QB enligt italiensk receptbok. Quanto Basta - tills det räcker, och det avser hur mycket vatten du ska ha till mjölet. Det går bra att fylla på med både mjöl och vatten i etapper tills degen känns bra.

Börja med att göra en liten krater i mitten av mjölet. Det gör det lättare för dig att arbeta in mjölet i degvätskan successivt och på så sätt underlättar det degblandningen. Det för även tankarna till Etna vilket inte är en slump. Du kan med fördel arbeta på en marmorskiva som släpper degen bra utan att kladda.

Arbeta ihop vätska och mjöl tills du får en ganska tung och hård deg. Det ska vara på gränsen till att smula sig.

Eftersom pasta är italienskt är det självfallet dags att vila när degen väl har gått ihop. Det behövs inte enbart på grund av sitt ursprung, utan gör också att degen slappnar av och inte stretar emot när det är dags att kavla ut den. Utan vilotiden kommer den fortfarande att vara spänd och dra ihop sig och inte vilja gå med på sin kommande behandling.

Vi har här arbetat med Marcatos pastamaskin Atlas 150. Den kavlar degen och har även med två insatser för att skära ut tagliatelle och tagliolini (och absolut inte spaghetti!). 

Själva kavlingssidan använder du för att i steg kavla degen tunnare i etapper. Siffrorna indikerar bara steg och står inte för tjocklek i millimeter. Här kan du förbereda lasagneplattor, göra iordning för fyllda ravioli (eller raviolini) och kavla ner degen i lagom tjocklek för din skärinsats. För att inte stressa degen och få upp spänning i den igen så den drar ihop sig är det bra att köra igenom den några gånger på det tjockaste, vika ihop den och upprepa tills den blir smidig och sedan kavla den tunnare ett snäpp i taget.

När du har fått degen till önskad tjocklek är det bara att byta plats på veven och köra den igenom skärinsatsen om du inte vill ha lasagneplattor eller göra fylld pasta. Eftersom vi här gör torrpasta väljer vi att hänga vår tagliatelle och tagliolini på tork och spara till morgondagens eftermiddagsfika. 

Pastan kokas sedan i ett rejält saltat vatten eftersom pastadegen i sig inte innehåller salt, men också för att föra tankarna till en kallsup i Adriatiska havet från barndomens sommarlov i Rimini. För färskpasta är koktiden kortare, och beroende på tjocklek på din bandpasta ska den eventuellt bara i vattnet och vända. En torkad pasta har tappat vätska och kräver därför några minuter längre innan den är färdig.

Pastan serverar du sedan med egentligen nästan vad du vill, så länge du inte blandar ihop namnet på två olika typer!

Roberto förklarar skillnaden på olika sorters bandpasta:

Det kan ibland kännas lite oroligt att hitta rätt sorts pasta i butiken eller när du väljer tillsats till din pastamaskin. Roberto jobbade innan han flyttade till Sverige som kock i Milano och har stenkoll på alla dos och don'ts i pastasvängen. Här är en guide som hjälper dig att briljera i köket och som minimerar dina risker att göra bort dig på din lokala trattoria.

Capelli d’angelo - Väldigt tunn pasta som används i buljong (absolut inte soppa!). Betyder änglahår.

Vermicelli - Ser lite olika ut i olika landskap, men nästan lika tunn som capelli d’angelo. Till en tjockare buljong som inte är en soppa.

Spaghettini - En tunnare variant av spaghetti. Jag skulle ha den till en fisksås. That’s it, inget annat.

Tagliolini - Som spaghettini fast platt. Här räcker det med svart tryffel och brynt smör, den här sorten klarar sig väldigt bra på egna ben. Passar bra med Barbera d’Asti.

Spaghetti - Spaghetti är classico aglio, olio e peperoncino!

Bavettini - En platt pasta i tjocklek mellan spaghetti och spaghettoni. Denna hade jag använt till en vegetarisk rätt, inte till kött.

Spaghettoni - En lite tjockare spaghetti (inte bredare). Den skulle jag servera med en tomatsås och färsk ricotta.

Spaghetti alla Chitarra - En lite tjockare, platt spaghetti. Här skulle jag göra cacio e pepe.

Bavette - En platt pasta lite tjockare än spaghettoni. Här går det bra att laga en härlig kötträtt.

Linguine - Nu går vi in i det platta på riktigt. Bredden ska vara cirka en tredjedel till hälften av tagliatelle. Passar bra till blåmusslor och scampi.<
p>

Trenette - Ett ord - Pesto! Den kan du inte ha till någonting annat. Ungefär mellan linguine och tagliatelle i bredd.

Fettuccine - Nästan lika bred som tagliatelle. Här kan man göra med gorgonzola och peppar. Inte riktigt med svamp ännu.

Tagliatelle - Alla vet vad tagliatelle är! Till tagliatelle kör jag Karl Johan trifolati. Äntligen en pastasort som passar bra med svamp (min favorit)!

Pappardelle - En bred pastasort. Ragu Napoletana är det enda rätta här.

Lasagnette - En riktigt bred bandpasta, bredare än pappardelle. Till lasagnette serverar du burrata och kronärtskocka.

Här har vi bara ett litet urval av Robertos favoritsorter av bandpasta. Vi vill föra till protokollet att det finns många, många fler.

KitchenLab tar självklart avstånd från alla former av stereotypiska skildringar av medelhavskulturer.

Fler pastaredskap hittar du här.
Bilderna på väggen kommer från Eld Rök Grönt av Martin Nordin.