Guide Michelin-värdig svampsoppa signerad Filip Gemzell
Ni röstade och här är resultatet! Den nu stjärnbelönade kocken Filip Gemzell på Restaurang ÄNG delar med sig av en rätt från sommarens meny. Soppan är umamipackad till max och toppad med ett rökt ostskum. Originalreceptet innehåller Cameliaost och lokalt odlad svamp. Servera soppan som del i en större avsmakningsmeny eller förrätt.
Ingredienser
Svampsoppa
- 200g Portabello
- 400g (2x200g) Skogschampinjon
- 15g Färsk tryffel
- 4st Gullökar
- 400g Vispgrädde
- Rapsolja (till stekning av lök)
- Vitpeppar
- Salt
Ostskum
- 40g Cameliaost (eller en långlagrad hårdost)
- 100g Mjölk (röd standardhandske)
Fermenterade champinjoner
- 200g Skogschampinjoner
- 4g Havssalt
Tid som behövs: 8 dagar och 3 timmar.
Börja med att fermentera skogschampinjonerna, detta tar ca 8 dagar.
- Förberedelser inför fermentering.
Dela skogschampinjonerna i ca 5 bitar per svamp. Lägg i frysen över natten.
- Vakuumpacka svampen.
Lägg den nu frysta och delade svampen i en vakuumpåse tillsammans med 4g salt. Se till så att saltet är jämnt fördelat i påsen innan du drar ur luften.
- Vänta
Låt nu svampen fermentera i rumstemperatur tills påsen blåsts upp till en kudde, ca 7 dagar.
- Rosta resterande skogschampinjoner och portabellosvamp.
Ställ in svampen i ugnen på 200 grader i ca 10 minuter tills gyllenbruna.
- Stek lök
Under tiden svampen är i ugnen grovhackar och steker du löken mjuk i en stor kastrull på medelvärme i lite rapsolja. Låt inte löken få för mycket färg.
- Ner med svampen
När löken stekts i ca 5 minuter och svampen gått färdigt i ugnen har du ner den rostade svampen och den fermenterade svampen i kastrullen. Se även till att hälla ner juicen från fermenteringen.
Stek samman i ca 15 minuter och krydda med salt samt vitpeppar. - Slå på grädden
Koka upp och sänk värmen så det småputtrar. Låt gå i ca två timmar under sporadisk (men kärleksfull) omrörning så att inget bränner i botten och smakerna får gifta sig.
- Släta ut
Riv ner tryffeln och häll över allt i en matberedare eller blender, mixa soppan helt slät så att inga bitar av lök eller svamp förekommer. Ställ åt sidan under tiden du förbereder ostskummet.
- Ostskum
Skär osten i mindre kuber och kallrök i fem minuter.
Värm mjölken varsamt och ha ner ostkuberna.
Rör kontinuerligt tills all ost smält, var försiktig så att den inte bränner i botten.
När osten smält helt går du ner med en handmixer och kör tills du fått upp ett skum. - Et Voilá
Värm på soppan och toppa med ostskum. Om soppan är för tjock tunnar du ut den med en skvätt mjölk precis innan servering.
Filip Tipsar!
Fermentera mer svamp än vad receptet anger, det är supergott att använda när du vill ge en rätt en extra umami-kick och går jättebra att frysa in. Svamp innehåller också alltid olika mängder vätska, se därför till att jobba med konsistensen tills du är nöjd och inte följa receptet slaviskt.
