Intervju med OS-guldmedaljören Sebastian Pettersson
Först och främst, stort grattis till guldet. Vad var den första initiala känslan när juryn sa “And the gold goes to Sweden”? Var det en känsla av lättnad först, efter allt hårt arbete, eller sjönk det in snabbt och du blev överlycklig direkt?
Det gick på en millisekund att bli överlycklig. Man hade det på känn efter man hade hört att våra värsta konkurrenter, Norge och Schweiz, kommit två och trea. Då visste vi att vi hade vunnit men ändå var man nervös. Vi satt allihopa som i en gruppering och höll om varandra hårt. Även seniorkocklandslaget var där. När de väl sa Sverige så flög alla upp som en raket.
Var det några problem under tävlingsmomenten, något som höll på att gå snett?
Personligen så åkte jag på ett par stora smällar. I den ätbara buffén så är det en prepp först på 3-4 timmar. Sedan skall vi flytta oss upp en våning till ett servicekök. Då gäller det att packa in all utrustning som skall med, packa de råvaror som är färdiga och skall med upp. Här gjorde vi en liten chansning och hoppade över att plasta in stickvagnen. Normalt brukar vi plasta in allt för att skydda under transport. När vi åkte in i hissen så fastnade ett hjul i hisskanten och ut på andra sidan åker tartletteskal och potatiskrisp som vi hade gjort. Det var nio av tolv tartletteskal som är trasiga när vi kommer upp till serviceköket och då skall vår buffé vara färdig inom 50 min. Så det var bara för mig att springa ner till köket igen och göra nya tartletteskal. Men vi hann.
Två dagar senare i det varma köket så hade jag gjort en rödavinbärglaze som stod i mitt stick och svalnade. Jag och min kollega sprang fram och tillbaka i köket och plötsligt hör jag en stor smäll. Tre liter glaze ligger nu på golvet. Men återigen, på ren adrenalin och jävlar anamma så gav man sig tusan på att man skulle fixa det här. Så vi pratade med vår coach som fick lösa nya råvaror som domarna fick godkänna. Vi hann fixa en ny glaze inom utsatt tid, som tur var.
Ni har förberett i över ett års tid, var det någon gång som det kändes segt och lite tråkigt?
Generellt så är ju vintertiden seg. Vi tränade ute i Årsta och ta sig dit ut klockan halv sex för att beta av en tidsträning är jäkligt segt. Rätterna som vi lagat var annorlunda när vi började, men grundtanken fanns kvar hela vägen. Förrätten och desserten har gått ganska upp och ner. Det har bytts ganska stora delar och former men man har nött på. Jag tror aldrig har gjort så många röda vinbärspuréer som jag gjort under träningen.
Vad betyder guldet för din del, både privat och yrkesmässigt?
Hela resan har bidragit till mitt privatliv. Jag har offrat väldigt mycket men det är inget jag ångrar. Jag har fått uppleva så mycket och kommit mina lagkamrater väldigt nära. Arbetsmässigt vet jag inte hur mycket det öppnar sig för oss men vi får mycket publicitet vilket är sjukt bra. Klart att det ser bra ut på min CV men det är inte alla som gillar det här med tävlingskockar i slutändan. Det är speciellt att vara tävlingskock och oftast är det bara de som själva tävlat som kan relatera och vilja anställa en. Det är ganska många som aldrig skulle anställa en tävlingskock, mest för att vi är iväg på tävlingar och uppdrag. Men jag vill lyfta fram hur mycket man utvecklas av tävlingar. Min personliga utvecklingskurva är rakt uppåt sedan jag kom med i juniorkocklandslaget. Denna utveckling gynnar ju även min arbetsgivare.
Berätta om din resa till att bli den konditor som du är idag? Har du alltid gillat att baka? När började du? Har målet alltid varit att bli konditor?
Jag började ganska tidigt att jobba inom dryck hos kafferosteriet da Matteo i Göteborg. Där hade de också ett surdegsbageri och det var där som min nyfikenhet började. Efter ett tag så började en konditorichef vid namn Fredrik Borgskog. Han är sjukt, sjukt duktig och är en gammal tävlingslegendar för många. Bara att se honom komma in och sätta sin prägel, jobba strukturerat och skapa det han skapade var sjukt inspirerande för mig som ung då. Jag fick honom som mentor ett tag och praktiserade hos honom när han jobbade som chefkonditor på Dorsia. Det blev då ganska naturligt att fortsätta som konditor.
Om 10 år, var ser du dig själv då?
Det vet jag faktiskt inte. Jag vill i alla fall beta av några fler tävlingar med juniorkocklandslaget. Sedan skulle jag vilja vinna årets konditor någon gång där emellan. Jag hoppas att jag orkar vara kvar i tävlingssammanhang och gå upp bland seniorerna. De är lite på en annan nivå.
Vilka verktyg och tekniker är dina favoriter i köket?
Någonting som jag använder flitigt är en torkugn. Det har jag både hemma och i proffsköken. Den är perfekt för att ta vara på allt svinn som uppstår när man tillagar något, tex bären som jag använt till att koka puréer har jag kunnat torka och använda längre fram i tiden. Under OS så använde jag även den som värmehållning och jag smälte choklad osv i den.
Något annat som jag också använder mycket är min termometer. Utan en termometer skulle jag stöta på en hel del problem. Det är mycket som måste stämma precis på graden i sådana här sammanhang.
Vilka länders tradition eller specifika kockar får du inspiration av?
Jag får sjukt mycket inspiration från franska konditorer, och har en enorm respekt för franska hantverket på konditorsidan. I Sverige ser nog många upp till Fredrik Borgskog och Jimmy Wigh för de har ett skapande som inte många har. Nu har det blivit fler och fler som är och nosar på det de gör men det verkar alltid som Fredrik och Jimmy hittar en ny grej varje gång de gör något.
För att återgå lite till Frankrike igen. Franska konditorer har ett enormt uppsving på Instagram nu och använder man utforskaren så hittar man fler och fler franska konditorer som visar upp skapelser och delar recept. Det är då man märker hur mycket i framkant de är.
Vilken riktning tror du att branschen kommer ta i framtiden?
Vi går mot ett mer hållbart och medvetet matlagande. I takt med att våra gäster blir mer och mer intresserade av vår matlagning, så får både de och vi en större syn på hur allt påverkar miljön. Vi blir mer medvetna om att välja rätt råvaror och hur vi sen ska förädla dessa.
Från ett teknikperspektiv så är sous-vide-maskinen en het kandidat att komma in permanent i köket, kanske kunna ersätta ugnen. Dock är det svårt att laga bröd i en sous-vide maskin så för min del blir det nog svårt.
När du inte bakar eller lagar mat, vad gör du då?
Jag älskar att cykla, en riktig cykelnörd. Jag höll även på med musik tidigare men finner inte tiden längre. Med musik vill man gärna sätta sig ner och ta den tid som behövs, men det går tyvärr inte längre. Med cykling är det bara att hoppa på cykeln och köra.
Det gick på en millisekund att bli överlycklig. Man hade det på känn efter man hade hört att våra värsta konkurrenter, Norge och Schweiz, kommit två och trea. Då visste vi att vi hade vunnit men ändå var man nervös. Vi satt allihopa som i en gruppering och höll om varandra hårt. Även seniorkocklandslaget var där. När de väl sa Sverige så flög alla upp som en raket.
Var det några problem under tävlingsmomenten, något som höll på att gå snett?
Personligen så åkte jag på ett par stora smällar. I den ätbara buffén så är det en prepp först på 3-4 timmar. Sedan skall vi flytta oss upp en våning till ett servicekök. Då gäller det att packa in all utrustning som skall med, packa de råvaror som är färdiga och skall med upp. Här gjorde vi en liten chansning och hoppade över att plasta in stickvagnen. Normalt brukar vi plasta in allt för att skydda under transport. När vi åkte in i hissen så fastnade ett hjul i hisskanten och ut på andra sidan åker tartletteskal och potatiskrisp som vi hade gjort. Det var nio av tolv tartletteskal som är trasiga när vi kommer upp till serviceköket och då skall vår buffé vara färdig inom 50 min. Så det var bara för mig att springa ner till köket igen och göra nya tartletteskal. Men vi hann.
Två dagar senare i det varma köket så hade jag gjort en rödavinbärglaze som stod i mitt stick och svalnade. Jag och min kollega sprang fram och tillbaka i köket och plötsligt hör jag en stor smäll. Tre liter glaze ligger nu på golvet. Men återigen, på ren adrenalin och jävlar anamma så gav man sig tusan på att man skulle fixa det här. Så vi pratade med vår coach som fick lösa nya råvaror som domarna fick godkänna. Vi hann fixa en ny glaze inom utsatt tid, som tur var.
Ni har förberett i över ett års tid, var det någon gång som det kändes segt och lite tråkigt?
Generellt så är ju vintertiden seg. Vi tränade ute i Årsta och ta sig dit ut klockan halv sex för att beta av en tidsträning är jäkligt segt. Rätterna som vi lagat var annorlunda när vi började, men grundtanken fanns kvar hela vägen. Förrätten och desserten har gått ganska upp och ner. Det har bytts ganska stora delar och former men man har nött på. Jag tror aldrig har gjort så många röda vinbärspuréer som jag gjort under träningen.
Vad betyder guldet för din del, både privat och yrkesmässigt?
Hela resan har bidragit till mitt privatliv. Jag har offrat väldigt mycket men det är inget jag ångrar. Jag har fått uppleva så mycket och kommit mina lagkamrater väldigt nära. Arbetsmässigt vet jag inte hur mycket det öppnar sig för oss men vi får mycket publicitet vilket är sjukt bra. Klart att det ser bra ut på min CV men det är inte alla som gillar det här med tävlingskockar i slutändan. Det är speciellt att vara tävlingskock och oftast är det bara de som själva tävlat som kan relatera och vilja anställa en. Det är ganska många som aldrig skulle anställa en tävlingskock, mest för att vi är iväg på tävlingar och uppdrag. Men jag vill lyfta fram hur mycket man utvecklas av tävlingar. Min personliga utvecklingskurva är rakt uppåt sedan jag kom med i juniorkocklandslaget. Denna utveckling gynnar ju även min arbetsgivare.
Berätta om din resa till att bli den konditor som du är idag? Har du alltid gillat att baka? När började du? Har målet alltid varit att bli konditor?
Jag började ganska tidigt att jobba inom dryck hos kafferosteriet da Matteo i Göteborg. Där hade de också ett surdegsbageri och det var där som min nyfikenhet började. Efter ett tag så började en konditorichef vid namn Fredrik Borgskog. Han är sjukt, sjukt duktig och är en gammal tävlingslegendar för många. Bara att se honom komma in och sätta sin prägel, jobba strukturerat och skapa det han skapade var sjukt inspirerande för mig som ung då. Jag fick honom som mentor ett tag och praktiserade hos honom när han jobbade som chefkonditor på Dorsia. Det blev då ganska naturligt att fortsätta som konditor.
Om 10 år, var ser du dig själv då?
Det vet jag faktiskt inte. Jag vill i alla fall beta av några fler tävlingar med juniorkocklandslaget. Sedan skulle jag vilja vinna årets konditor någon gång där emellan. Jag hoppas att jag orkar vara kvar i tävlingssammanhang och gå upp bland seniorerna. De är lite på en annan nivå.
Vilka verktyg och tekniker är dina favoriter i köket?
Någonting som jag använder flitigt är en torkugn. Det har jag både hemma och i proffsköken. Den är perfekt för att ta vara på allt svinn som uppstår när man tillagar något, tex bären som jag använt till att koka puréer har jag kunnat torka och använda längre fram i tiden. Under OS så använde jag även den som värmehållning och jag smälte choklad osv i den.
Något annat som jag också använder mycket är min termometer. Utan en termometer skulle jag stöta på en hel del problem. Det är mycket som måste stämma precis på graden i sådana här sammanhang.
Vilka länders tradition eller specifika kockar får du inspiration av?
Jag får sjukt mycket inspiration från franska konditorer, och har en enorm respekt för franska hantverket på konditorsidan. I Sverige ser nog många upp till Fredrik Borgskog och Jimmy Wigh för de har ett skapande som inte många har. Nu har det blivit fler och fler som är och nosar på det de gör men det verkar alltid som Fredrik och Jimmy hittar en ny grej varje gång de gör något.
För att återgå lite till Frankrike igen. Franska konditorer har ett enormt uppsving på Instagram nu och använder man utforskaren så hittar man fler och fler franska konditorer som visar upp skapelser och delar recept. Det är då man märker hur mycket i framkant de är.
Vilken riktning tror du att branschen kommer ta i framtiden?
Vi går mot ett mer hållbart och medvetet matlagande. I takt med att våra gäster blir mer och mer intresserade av vår matlagning, så får både de och vi en större syn på hur allt påverkar miljön. Vi blir mer medvetna om att välja rätt råvaror och hur vi sen ska förädla dessa.
Från ett teknikperspektiv så är sous-vide-maskinen en het kandidat att komma in permanent i köket, kanske kunna ersätta ugnen. Dock är det svårt att laga bröd i en sous-vide maskin så för min del blir det nog svårt.
När du inte bakar eller lagar mat, vad gör du då?
Jag älskar att cykla, en riktig cykelnörd. Jag höll även på med musik tidigare men finner inte tiden längre. Med musik vill man gärna sätta sig ner och ta den tid som behövs, men det går tyvärr inte längre. Med cykling är det bara att hoppa på cykeln och köra.
Författare: Johan Markus
