Kräftpremiär

Återigen är det dags för matårets svenskaste höjdpunkt; kräftskivan.

Traditionellt var kräftfiske inte tillåtet före kl 17:00 den 7 augusti, och även om detta förbud togs bort 1994 håller de flesta med om att kräftor hör augusti till. Dessutom utgör dessa små djur faktiskt den enda svenska kulinariska tradition som är unik för en årstid – sill, köttbullar och potatis trycker vi svenskar i oss så for det vankas en högtid.

Som ingrediens i diverse maträtter har kräftor länge varit en del av gastronomin. De högre stånden i Tyskland åt kräftor redan på 1400-talet och munkar började äta kräftor under fastan, när den reformerade tyska kyrkan proklamerat att kräftor var fiskar enligt en fantasifull utvidgning av begreppet i gamla testamentet:

Allt det i vattnet, som icke har fenor och fjäll, skall vara en styggelse för eder. 3 Mos. 11:12 

Som fiskar räknades även sälar, bävrar och vitkindade gäss, det låter som taget ur ett Lundaspex, men var faktiskt vedertagen sanning på medeltiden! Visst ger det begreppet ”god tro” en ny betydelse, även om bäver knappast är en lättlagad delikatessråvara?

Gustav Vasa lät anställa tyska kockar och sannolikt var det dessa som fick kräftan att på 1500-talet bli en trendig råvara hos den svenska adeln. Man började odla kräftor i vallgravar. Den matglade och omtänksamme Erik XIV skrev 1562 ett brev till till fogden på Nyköpingshus där han uppmanade denne att skaffa fram ”enn heell hop Kräffwether” inför hans syster Annas bröllop, och att ”fiske effther them allestädtz”. På den tiden skrev man så redan innan snapsarna…

I vissa tyska städer blev kräftorna så eftertraktade även bland vanligt folk att man, för att rädda beståndet, förbjöd att de serverades till tjänstefolket mer än en gång i veckan. Kräftornas popularitet spred sig till övriga kontinenten och tiotusentals kräftor exporterades till krogar i Paris och London. Eftersom de är tåliga djur som kan infångas och sedan förvaras månader i sumpar men även överlever kortare transporter på land var de perfekta att servera färska i en tid då kylskåp och väggkontakter ännu inte förenklade vår vardag.

Cajsa Wargs kokbok från 1755 innehåller många recept på kräftor, där nästan alla instruerar att kräftorna skall serveras rykande heta; i soppor, som pudding och kräftkorv men även som ”lyxtillbehör”, t ex tillsammans med stuvade rudor. Dessa recept, som sannolikt uppskattades vid den tiden passar nog inte dagens finsmakare, och vid krogbesök nuförtiden är det inte många som efterfrågar stuvad ruda, varken med eller utan varma kräftor.

Mot slutet av 1800-talet kom man på att koka kräftor med dill och sedan låta dem svalna i sitt spad innan servering. Som smak-kombination föll det sig mer naturligt att låta dem ackompanjeras av snapsar med tillhörande visor och kräftskivan blev en folklig tradition som överlevde både förbudstiden och den kräftpest som nästan helt slog ut det svenska kräftbeståndet. Idag är det därför till 99% den från Nordamerika invandrade signalkräftan (Pacifastacus leniusculus) samt importerade sumpkräftor (Procambarus clarkii) från Turkiet och Kina som förgyller de svenska festborden. På Åland och i delar av Finland finns det fortfarande livskraftiga stammar av flodkräfta, eller bredkloig kräfta (Astacus astacus), som den också benämns.

Vi svenskar äter 2 500 ton kräftor varje år, och nuförtiden är det inte många som delar Carl von Linnés ståndpunkt att ”svamp är skogens pack emedan kräftor är insekter” och ”osund mat”.

Visst kan man förstå att det, för den oinvigde, inte föll sig helt självklart att äta dessa illröda, exoskelettförsedda små monster, men vi som lever nu vet hur fantastisk en bra kräftskiva kan vara!

Källor:

https://www.diva-portal.org/smash/get/diva2:1292736/FULLTEXT01.pdf
http://www.nyaarter.n.nu/signalkrafta

Varukorgen har uppdaterats.

Till kassan
Varukorg ×

Du har inga produkter i varukorgen.