Om att överraska med mat
Visst är den vacker? Tanken på enkel god mat där endast bra råvaror tillåts briljera. Idén om att låta primörer skina i sällskap av endast någon smakförhöjare. Ni kan säkert föreställa er. Ta en sallad på solvarma tomater, nyryckt basilika, olivolja och buffelmozzarella. Servera den en ljummen sommarkväll med ett glas rött mellan cypress och vinranka i Toscana. Smakerna är så perfekta och samspelta att de knappt behöver träffa smaklökarna. Man vet hur det smakar. Hur gott det är.
Kruxet är att verkligheten inte riktigt är så enkel. Sinnesbilden, eller minnet av den där tomatsalladen kommer alltid att vara bättre än själva verkligheten. Vi romantiserar i efterhand. Är vi säkra på att det inte bara var platsen som var magisk, stämningen som var hög eller sällskapet som var vackert? En kombination kanske.
Ok, det där var lite väl cyniskt. En caprese kan visst vara fantastisk, men man blir inte särskilt upphetsad i förväg. Det är ofta först i efterhand som vi inser att det enkla i mat faktiskt är bättre än vad vi först tänkt oss.
Mat handlar till stor del om överraskningar. För att överraska kan man fortfarande använda sig av bekanta smaker, men det finns ingenting som säger att de måste serveras så som vi är vana vid. Det får gärna vara spännande, roligt och utmanande också. Både vid tillagning och till bords. Visst kan det gå åt skogen ibland när vi experimenterar, men för oss som brinner för matlagningen är matens väg till tallriken minst lika viktig som det färdiga resultatet. Åtminstone vill vi ha kul på vägen.
Idag steppar vi upp ett steg och leker med den klassiska kammusslan. Musslan rimmas för att ges en mer intressant konsistens. Efter saltbadet går vi över sidorna på musslan med en brännare. Detta skapar en
vacker bark som gästerna definitivt kommer att tala om. Korianderjuicen med lite chili stoppar vi in i en sfär. Champagneskummet svajar stolt över musslan och på toppen lägger vi en spröd salladslök som nästan kremerats. För att överraska smakmässigt har vi picklat korianderfrön i en något sötare lag än vanligt. Det är fröna som kommer få sällskapet kring bordet att spärra upp ögonen, nicka lätt och utbrista i ett -”…ååh!” med efterföljande leende.
Den här typen av mat, där man inte direkt kan se vad de olika elementen innehåller eller bör smaka, gör sig bäst när den ställs fram utan presentation. (Glöm bara inte att fråga om allergier). Utmaningen för den som äter, att själv utforska utan att veta något i förväg är en del av upplevelsen. För vad är mer tillfredsställande än när man lyckas sätta smaker och texturer i en rätt man på förväg inte vet något om?
Rimmad kammussla med koriandersfär, champagneskum, bränd salladslök och picklat frö - Recept 4 personer
Picklade korianderfrön
ca 0,5 dl korianderfrön
1 dl vatten
1 dl strösocker
0,5 dl ättika
Koka upp vatten, socker och ättika. Rör om så att sockret helt löses upp. Dra av från plattan och häll ned
fröna. Låt sedan svalna på bänken. För omedelbar pickling stoppar vi in den avsvalnade lagen med fröna i en bunke i kammarvakuummaskinen. Redan efter några minuter i marinadläge är fröna färdiga för servering.
(Saknar man kammarvakuummaskin går det bra att servera fröna redan efter 2-3h på köksbänken. De är relativt lättpicklade).
Koriandersfärer
Alginatbadet
1L vatten
5g Sodium Alginate (Special Ingredients)
Börja med alginatbadet. Slå någon deciliter av vattnet i botten av en mixer. Tillsätt alginatet. Mixa sedan långsamt i någon minut. Tillsätt sedan resten av vattnet och mixa igen. Låt allt gå i några minuter till alginatet är helt upplöst. Sila över i en bunke och låt stå på ”avluftning” i någon timme.
Själva sfärerna
260 g gurka
1 kruka koriander (inkl. stjälkar)
1 grön chili (utan kärnor)
50 g vodka
20 g limejuice
20 g citronjuice
50 g vatten
1 liten schalottenlök
en nypa salt
6 g Calcium lactate (Special Ingredients)
2 g Xanthan gum (Special Ingredients)
Blanda alla ingredienser (utom kemikalierna) i en mixer tills allt är helt slätt. Låt mixern jobba ordentligt. Passera sedan genom en väldigt fin sil.
Diska ur mixern och slå tillbaka vätskan. Tillsätt nu laktatet och Xantan gum till vätskan. Kör i någon minut på låg hastighet för att inte kasta upp pulvret på kanterna. Höj sedan hastigheten rejält och kör ytterligare i några minuter.
När vätskan tjocknat något och man inte längre ser några rester efter kemikalierna låter vi blandningen ännu en gång passera genom den fina silen för att reducera antalet luftbubblor. (Har man tid kan blandningen med fördel "luftas" i kylen över natten. Ju färre bubblor desto vackrare sfärer).
Portionera upp i silikonformar och frys in i någon timme. Vill man till storlek och form ha helt identiska sfärer är infrysningen helt klart den enklaste vägen att gå. Det ser enkelt ut med en sfärsked i alla instruktionsfilmer på nätet, men med nedfrysning blir resultatet helt klart bäst.
När sfärerna har fryst så pass att de lossnar från silikonformen utan att ändra form är det dags att
sätta igång. Värm upp alginatbadet till 55-57°C. När alginatbadet kommit upp i temperatur är det bara att kasta ned 4-5 sfärer i taget i badet. Vänd runt sfärerna med en liten hålslev så att sfärerna kommer i kontakt med vätskan runt om. För över sfärerna med en hålslev till ett kallt vattenbad när de "kokat" i 2-3 minuter. Upprepa processen.
Håll kvar sfärerna i vattenbadet tills allt annat är färdigt för servering.
Bränd salladslök
4 salladslökar
olivolja
flingsalt
Spraya en tunn film olivolja över salladslöken. Gå över med lite flingsalt och baka sedan på varmluftsläge i övre delen av ugnen i 250°C. Det tar ungefär tio minuter.
Champagneskum
1 dl mjölk
0,5 tsk koncentrerad fiskfond
1 dl champagne
2,2 g lecitin.
Koka upp mjölk, fiskfond och champagne. Låt svalna till 60-65°C. Tillsätt lecitinet och blanda väl. Vispa sedan upp skum av blandningen med en stavmixer. Tryck in luft genom att arbeta i toppskiktet av vätskan. Att arbeta med en stavmixer gör att man har bra koll på skummets konsistens.
(Blandningen kan även efter att lecitinet lösts upp köras i en iSi Thermo-whip, som man matar med gräddpatroner. Fördelen med en sifon är att man tjänar tid om man ska göra skum till flera. In en isolerad sifon kan man även hålla skummet varmt).
Kammusslorna
4 kammusslor
10% saltlake (0,5 dl salt och 5 dl vatten)
harsyra
smörgåskrasse
Lös upp saltet i kallt vatten. Lägg sedan ned musslorna och låt ligga i saltlaken i 5 minuter. Ta upp, spola av och torka rent musslorna.
Pensla eller doppa musslornas sidor i smält, gärna klarifierat smör. Ställ sedan musslan upp i en torr stekpanna. Täck toppen med en stålstekspade och gå runt sidorna med en brännare. På bilderna har vi täckt sidorna med aluminiumfolie, men trycket från brännaren gjorde att folien blåste iväg. Undvik vårt misstag och gör rätt från början istället. Målet är en mussla med vackert mönstrade "barksidor" och obakad topp.
Kruxet är att verkligheten inte riktigt är så enkel. Sinnesbilden, eller minnet av den där tomatsalladen kommer alltid att vara bättre än själva verkligheten. Vi romantiserar i efterhand. Är vi säkra på att det inte bara var platsen som var magisk, stämningen som var hög eller sällskapet som var vackert? En kombination kanske.
Ok, det där var lite väl cyniskt. En caprese kan visst vara fantastisk, men man blir inte särskilt upphetsad i förväg. Det är ofta först i efterhand som vi inser att det enkla i mat faktiskt är bättre än vad vi först tänkt oss.
Mat handlar till stor del om överraskningar. För att överraska kan man fortfarande använda sig av bekanta smaker, men det finns ingenting som säger att de måste serveras så som vi är vana vid. Det får gärna vara spännande, roligt och utmanande också. Både vid tillagning och till bords. Visst kan det gå åt skogen ibland när vi experimenterar, men för oss som brinner för matlagningen är matens väg till tallriken minst lika viktig som det färdiga resultatet. Åtminstone vill vi ha kul på vägen.
Idag steppar vi upp ett steg och leker med den klassiska kammusslan. Musslan rimmas för att ges en mer intressant konsistens. Efter saltbadet går vi över sidorna på musslan med en brännare. Detta skapar en
vacker bark som gästerna definitivt kommer att tala om. Korianderjuicen med lite chili stoppar vi in i en sfär. Champagneskummet svajar stolt över musslan och på toppen lägger vi en spröd salladslök som nästan kremerats. För att överraska smakmässigt har vi picklat korianderfrön i en något sötare lag än vanligt. Det är fröna som kommer få sällskapet kring bordet att spärra upp ögonen, nicka lätt och utbrista i ett -”…ååh!” med efterföljande leende.Den här typen av mat, där man inte direkt kan se vad de olika elementen innehåller eller bör smaka, gör sig bäst när den ställs fram utan presentation. (Glöm bara inte att fråga om allergier). Utmaningen för den som äter, att själv utforska utan att veta något i förväg är en del av upplevelsen. För vad är mer tillfredsställande än när man lyckas sätta smaker och texturer i en rätt man på förväg inte vet något om?
Rimmad kammussla med koriandersfär, champagneskum, bränd salladslök och picklat frö - Recept 4 personer
Picklade korianderfrön
ca 0,5 dl korianderfrön
1 dl vatten
1 dl strösocker
0,5 dl ättika
Koka upp vatten, socker och ättika. Rör om så att sockret helt löses upp. Dra av från plattan och häll ned
fröna. Låt sedan svalna på bänken. För omedelbar pickling stoppar vi in den avsvalnade lagen med fröna i en bunke i kammarvakuummaskinen. Redan efter några minuter i marinadläge är fröna färdiga för servering.(Saknar man kammarvakuummaskin går det bra att servera fröna redan efter 2-3h på köksbänken. De är relativt lättpicklade).
Koriandersfärer
Alginatbadet
1L vatten
5g Sodium Alginate (Special Ingredients)
Börja med alginatbadet. Slå någon deciliter av vattnet i botten av en mixer. Tillsätt alginatet. Mixa sedan långsamt i någon minut. Tillsätt sedan resten av vattnet och mixa igen. Låt allt gå i några minuter till alginatet är helt upplöst. Sila över i en bunke och låt stå på ”avluftning” i någon timme.
Själva sfärerna
260 g gurka
1 kruka koriander (inkl. stjälkar)
1 grön chili (utan kärnor)
50 g vodka
20 g limejuice
20 g citronjuice
50 g vatten
1 liten schalottenlök
en nypa salt
6 g Calcium lactate (Special Ingredients)
2 g Xanthan gum (Special Ingredients)
Blanda alla ingredienser (utom kemikalierna) i en mixer tills allt är helt slätt. Låt mixern jobba ordentligt. Passera sedan genom en väldigt fin sil.
Diska ur mixern och slå tillbaka vätskan. Tillsätt nu laktatet och Xantan gum till vätskan. Kör i någon minut på låg hastighet för att inte kasta upp pulvret på kanterna. Höj sedan hastigheten rejält och kör ytterligare i några minuter.
När vätskan tjocknat något och man inte längre ser några rester efter kemikalierna låter vi blandningen ännu en gång passera genom den fina silen för att reducera antalet luftbubblor. (Har man tid kan blandningen med fördel "luftas" i kylen över natten. Ju färre bubblor desto vackrare sfärer).Portionera upp i silikonformar och frys in i någon timme. Vill man till storlek och form ha helt identiska sfärer är infrysningen helt klart den enklaste vägen att gå. Det ser enkelt ut med en sfärsked i alla instruktionsfilmer på nätet, men med nedfrysning blir resultatet helt klart bäst.
När sfärerna har fryst så pass att de lossnar från silikonformen utan att ändra form är det dags att
sätta igång. Värm upp alginatbadet till 55-57°C. När alginatbadet kommit upp i temperatur är det bara att kasta ned 4-5 sfärer i taget i badet. Vänd runt sfärerna med en liten hålslev så att sfärerna kommer i kontakt med vätskan runt om. För över sfärerna med en hålslev till ett kallt vattenbad när de "kokat" i 2-3 minuter. Upprepa processen.Håll kvar sfärerna i vattenbadet tills allt annat är färdigt för servering.
Bränd salladslök
4 salladslökar
olivolja
flingsalt
Spraya en tunn film olivolja över salladslöken. Gå över med lite flingsalt och baka sedan på varmluftsläge i övre delen av ugnen i 250°C. Det tar ungefär tio minuter.
Champagneskum
1 dl mjölk
0,5 tsk koncentrerad fiskfond
1 dl champagne
2,2 g lecitin.
Koka upp mjölk, fiskfond och champagne. Låt svalna till 60-65°C. Tillsätt lecitinet och blanda väl. Vispa sedan upp skum av blandningen med en stavmixer. Tryck in luft genom att arbeta i toppskiktet av vätskan. Att arbeta med en stavmixer gör att man har bra koll på skummets konsistens.
(Blandningen kan även efter att lecitinet lösts upp köras i en iSi Thermo-whip, som man matar med gräddpatroner. Fördelen med en sifon är att man tjänar tid om man ska göra skum till flera. In en isolerad sifon kan man även hålla skummet varmt).
Kammusslorna
4 kammusslor
10% saltlake (0,5 dl salt och 5 dl vatten)
harsyra
smörgåskrasse
Lös upp saltet i kallt vatten. Lägg sedan ned musslorna och låt ligga i saltlaken i 5 minuter. Ta upp, spola av och torka rent musslorna.
Pensla eller doppa musslornas sidor i smält, gärna klarifierat smör. Ställ sedan musslan upp i en torr stekpanna. Täck toppen med en stålstekspade och gå runt sidorna med en brännare. På bilderna har vi täckt sidorna med aluminiumfolie, men trycket från brännaren gjorde att folien blåste iväg. Undvik vårt misstag och gör rätt från början istället. Målet är en mussla med vackert mönstrade "barksidor" och obakad topp.
Författare: Thomas Karlstein
