Möt Filip Gemzell och Ann-Catrine Johansson

Paret som driver finkrog på en vingård – i Sverige.

Filip Gemzell och Ann-Catrine Johansson driver Restaurang ÄNG beläget på Ästad Vingård i Tvååker, mitt i råvarumeckat Halland. Jag åkte ner dit för att träffa dem båda, som träffades på Huset i Svalbard men nu serverar avsmakningsmenyer komponerade för att ge uttryck åt Hallands flora och fauna.

Köksmästare Filip Gemzell

Filip Gemzell är uppvuxen i Sollentuna och började sin resa inom restaurangvärlden på kockgymnasium i Stockholm. Intresset för matlagning fick han genom en god vän som i tonåren börjat jobba på restaurang. Deras kamratskap var också präglad av tävlingsanda, vilket fick honom att vilja gå i samma spår. Kockutbildningen var oinspirerande då merparten spenderades bakom skolbänken istället för i köket. Filip sökte därför upp restauranger i hopp om en lärlingsplats.

”Vi hade något halvruckligt kök vi skulle vara i, för den praktiska biten då. Sen blev vi av med det och det mesta handlade egentligen om att läsa böcker istället för att fysiskt laga mat. Det passade inte mig”.

”Jag försökte hitta en annan väg och frågade några släktingar som jobbat i branschen vilka restauranger som var bra. Då fick jag höra att det var Stallmästaregården och Operakällaren som gällde. Så jag gick dit och frågade om jag fick jobba gratis egentligen. Jag var inskriven i skolan men var inte där, jag tillverkade en lärlingsplats åt mig själv”.

”Jag ville bara bli duktig, jag ville jobba på de bästa ställena”

Filip lär känna Benny Hasselgren under sin lärlingstid på Stallmästaregården. Benny är en konditor av rang som varit delaktig i att göra Operakällaren till den stjärnkrog det är och har bakat åt såväl kungligheter som vid nobelmiddagar.

Under Bennys uppsikt och uppmuntran startar karriären som konditor på allvar och tar honom till Operakällaren och sedermera London. Filip stannar i England i 8 år med stopp på bland annat Gordon Ramsays at Claridges som chefskonditor, för att sedan ta sig an restaurangen Huset på Svalbard där han också lämnar konditorrollen för en tjänst som kökschef. På Svalbard träffar Filip sommeliern, tillika restaurangchef Ann-Catrine.

Restaurangchef Ann-Catrine Johansson

Ann-Catrine påbörjar sin resa inom restaurang redan som trettonåring då hon börjar jobba extra på café. Som tjugotvååring tar hon sig an större projekt i roller med mer ansvar och får så småningom upp ett större intresse för vin.

”Jag kände att jag ville fokusera ännu mer på vin så jag tog en intensivkurs för Vinkällan. Då hade de den i Sälen, på Lammet och Grisen. Det var ett lite snabbare tempo så utbildningen var på fem månader. Intensivt men också väldigt bra. Bra människor (som utbildade) och även duktiga människor man läste med, så det gav otroligt mycket.”

”De har en väldigt gedigen vinkällare på Huset, mycket gamla viner och mycket 80-tal. Just då ville jag få möjlighet att jobba med och förstå mig på äldre viner. Samtidigt väldigt väldigt bra priser då de inte har någon alkoholskatt och momsen existerar typ inte på Svalbard”.

– Där kan du dricka gött, inflikar Filip med ett leende.

”Folk kommer dit och är nördiga, bokar sin vinflaska. Mycket Romanee Conti och sånt, det är kul med trevliga viner”.

Efter intensivutbildningen landade Ann-Catrine på Ritz i Göteborg. Innan hon begav sig till Svalbard hann hon även med att ta sig an en roll inom konceptutveckling och försäljning, samt en vända på Bristol i Oslo. Anledningen till att hon sökte sig till restaurangen Huset på Svalbard var dess vinkällare som sedan 2006 har utmärkelsen ”Best Of Award of Excellence” i tidningen Wine Spectator.” 

Även Filip är utbildad inom vin, precis som jag och Ann-Catrine. Vi möts alla i att det är väldigt kul och spännande att uppleva lagrade viner av hög kvalité.

Restaurang ÄNG

Hösten 2018 fick de tillslut möjlighet att öppna en restaurang på Ästad Vingård i Tvååker som är beläget mellan Falkenberg och Varberg.

I februari 2019 öppnade restaurangen men föranleddes av att man plockade gäster från grannrestaurangen Logen som också är beläget på gården.

De provade sig fram och erbjöd gästerna olika menyer att välja mellan till en början. Konceptet övergavs snabbt med förhoppning om en jämnare leverans mellan gästerna. Idag serveras därför en och samma meny till samtliga besökare. Sedan starten 2018 ligger fokus på tydliga smaker utvunna från råvaror ur Hallands skafferi med några få undantag. Ett exempel på det är att man tillverkar vinäger gjort på gårdens egna druvor för att ge syra till sina rätter. I början av den sjutton rätter (alldeles lagom) långa avsmakningsmeny jag äter presenteras en karta över de gårdar, fiskare, slaktare, ostrondykare och ostproducenter man valt att hämta sina råvaror och produkter från. Det är endast några få ingredienser så som salt och socker, vilka inte tillverkas i Halland, som hämtas från andra landskap. Många av ingredienserna har man plockat utanför dörren eller nästgårds.

AC: ”2018 handlade mest om att lära känna platsen, Ästad, området och utveckla (konceptet)”

F: ”Vi var fortfarande i stadiet att hitta råvaror som var lokalt producerade. Eftersom att ingen av oss kommer härifrån var det ett ganska stort arbete de första månaderna. Paketen var redan bokade så vi tog över gäster hit som fick äta för samma pris och hade vår träningsperiod, det fick vi ut ganska mycket av”.

Karta över Halland


Tävling, att misslyckas och udda kombos

Innan det är dags att sätta sig till bords några timmar senare passar jag på att ställa fler frågor om tekniker, köksprylar, spännande matkombinationer och annat kul.

– Filip, du har nämnt tävlingsanda. KitchenLab har ju ett provkök byggt enligt Bocuse D’ors mall där bland andra Gustav Leonhardt övar för fullt inför Årets Kock. Har ni tävlat i några formella sammanhang?

F: ”Nej, det har aldrig fastnat för mig. Jag är en otrolig tävlingsmänniska, men på ett annat sätt tror jag. Jag tävlar nog hellre i det man producerar till gäst, jag vill att våra gäster ska tycka att de får en fantastisk upplevelse. Gör man sånt så tar det ofantligt mycket tid från det som jag egentligen vill göra, skulle jag ge mig in i något sådant så skulle restaurangen lida istället”

AC: ”Nej, jag är verkligen inte en tävlingsmänniska, däremot är jag väldigt hård mot mig själv och tycker om när det är ordning & reda… detaljer är otroligt viktigt för mig”

Ann-Catrine och Filip förklarar samstämt att det inte är den typen av upplevelse de fokuserar på, där en eller några få rätter står för utropstecknet. De jobbar istället på att få till en helhet där det är lika viktigt hur en rätt smakar som hur rätten som följer möter föregående rätt och hur allt spelar ihop med vinet som serveras till. Det handlar om flöden och upplevelser som uttrycks genom planering, teknisk finess och råvarukännedom, men helheten är viktigast.

– Vi är många hemmakockar som ständigt jagar nya tekniker eller områden att vidga våra färdigheter inom. Vad gör du för att fortsätta utmana dig själv och vilka tekniker eller områden inom mat- och vin får extra uppmärksamhet av dig just nu, Filip?

“Misslyckas. Det är det bästa man kan göra..men det kanske inte är en teknik, haha! Vi har båda två våra kunskapsbanker och när jag kommer på en ny rätt så kan jag såklart utesluta ganska många tillvägagångssätt. Men jag tycker också det är ganska tråkigt att återuppliva saker man gjort förr, så vi testar ganska mycket nytt”

AC: Recept, han är väldigt nördig med recept!

F: Både ja och nej skulle jag säga! När man fått fram något man vill ha på det sättet man vill ha det så gör vi ett recept på det så att det blir likadant (varje gång).. Sen ska man inte glömma att allt ändrar sig hela tiden, alla råvaror, alla grönsaker kommer inte ha samma smak och styrka idag som de har om tre veckor beroende på väder, vind, säsong… Det är samma med fisk och skaldjur så man måste vara anpassningsbar.

– I hemmamiljö blir det en övning i att smaka av allting, antar jag?

Ja, smaka allt du gör. Vi lagar mat främst för att få ut mycket smak. När vi startar en process att komma på en ny rätt så lagar vi en råvara på många olika sätt tills vi känner att (det här är) det som ger mest smak och sen bygger vi rätten runt råvaran.. Det kan handla om att juice’a grönsaker, fermentera grönsaker, pickla grönsaker, koka ner och reducera så mycket du kan. Det kan vara vad som helst. Ska det (rätten) vara en broccoli ska det smaka mycket broccoli.

– Det är det vi bygger våran matprofil på.

Ute på stan och hemma

– Hur är det att gå ut och äta för er privat, när ni är så fokuserade på kvalité här på Restaurang ÄNG?

AC: Det beror på var vi går och äter, vi kan gå ut och äta bara för att gå ut och äta, dricka ett vin som en bordsdryck och bara äta en pizza också. Går vi och äter där vi förväntar oss en upplevelse så är det klart att vi nördar ner oss. På gott och ont.

F: Jag försöker faktiskt att inte analysera så mycket längre.

AC: Man tänker att nu ska vi bara umgås, haha! Men det är klart vi älskar den upplevelsen, det är vad vi jobbar med

F: Och det är förbannat kul att se hur andra gör det, som inte alls gör på samma sätt som vi gör och fortfarande tycka att det är superbra även om vi inte hade gjort de valen

AC: Det ska ju vara personligt, det är som du väljer ett vin. När jag gör en vinmatchning.. Jag skulle aldrig välja ett vin bara för att “klassiskt, så ska det vara bra till det här”. Det är inte så kul och det är inte jag. Det ska visa vilka vi är och hur det är att komma hem till oss.

– Jag tycker det är så himla häftigt när ett plus ett blir tre. Men jag märker också att det kan vara svårt att få till de där magiska matchningarna hemma många gånger. Finns det något litet man kan tänka på eller ta hänsyn till för att lyfta sina mat- och vinmatchningar hemma?

AC: Absolut. Ta ett bordeauxvin som exempel. Ju lägre temperatur du har (på vinet) ju mer tanninstruktur, strävhet kommer du känna. Sen vill du inte ha ett varmt vin, men du vill inte heller att den munkänslan är det enda du upplever. Man vill att frukten ska få komma fram. Det är en ganska enkel grej. Att jobba med rätt temperatur.

F: Mitt bästa tips för mat och vin hemma är att välja ett vin du tycker är gott till mat du tycker är go’. Det gör vi ofta hemma istället för att tänka för mycket på matchningen. Sen ska man kanske inte dricka något som verkligen inte matchar.

AC: Det är handlar om att få balans med syra, tanniner, sötma. Och temperatur. Det är viktigast.

– Ni smakar ju såklart på allt ni gör och jag kan också tänka mig att ni är ute och provar mycket. Finns det något i minnet vad gäller smakkombinationer som överraskat. Både positivt och negativt?

F: Ja, absolut! Makrill & Sherry!
AC: Jag tänkte precis säga samma sak.
F: Det var klockrent, på Alchemist va?
AC: Den satte sig… I all sin enkelhet. Sherryn drar ju ner fettet i fisken och plockar upp en helt annan smak, det va sjukt kul. Och så lite nötighet givetvis, klassiskt (i en Sherry).
F: Sen ska jag säga att en av de bästa matchningarna jag fått har varit på Frantzén.
AC: Ja, det är skillat med ett-två-tre-matchningar, alltså ett vin som får vandra över två serveringar. Det är en kul, nördig upplevelse när man gillar mat och dryck. Det finns inte bara en matchning som är bra.

Inte ens under hårda påtryckningar vill Ann-Catrine och Filip berätta om smakkombinationer som inte riktigt mött förväntningarna..

Förutsättningarna att jobba med mat och vin i kombination är annorlunda i en restaurang. Här arbetar man med helheten i åtanke hela tiden och har möjlighet att justera smakerna, eller helt sonika byta vin, om man inte tycker att man är i mål. Det är dock sällsynt att allt för stora förändringar görs i en rätt för att möta vinet.

Filip plate’ar en rätt.

Vit sparris från Österlen. Sparrisglass, syren & Rossini Caviar Oscietra

Ann-Catrine tipsar:
Sylvaner från Franken i Tyskland tillsammans med ägg som vanligtvis är väldigt svårmatchade. Ackompanjera äggen med en viss rökighet så är ni hemma! Vågar ni testa? Det ska jag minsann göra!

Oftast är det jag som får lägga mig, haha!

– Ann-Catrines kommentar på att de kan justera rätten eller byta ut ett vin.

Köksprylar..


– Vad har du i knivväskan utöver knivar, Filip?

Från konditortiden har jag alltid den perfekta skeden i min knivväska.. En knivlåda, är det faktiskt! En gång i tiden samlade jag på silverskedar från en stjärnkrog jag jobbade på i London som i mitt tycke är de perfekta quenellskedarna. De har jag alltid haft med mig. Mina ätpinnar är bland det viktigaste jag har.

– Är det något specifikt med just ätpinnar?

Det har en personlig koppling för mig. Jag har väldigt svårt för den moderna unga kocken som går med pincett på allting. Jag tillåter inte pincetter i mitt kök. Ska man lägga någonting som kräver ett visst pill så får man göra det med pinnar istället. Det blir mer precist och man övar mer på sina fingerfärdigheter.

När jag första gången jobbade med en japansk köksmästare i London, svinduktig kock, så hällde han ut ett par tusen sesamfrön framför mig, både svarta och vita och gav mig ett par pinnar. Nu pratar vi inte om sådana pinnar i trä utan långa pinnar med handtag i trä och resten i stål som är väldigt spetsiga. Jag fick inte gå hem förrän jag hade separerat alla frön. Jag stod där i några timmar tills jag var färdig, sedan dess har jag använt pinnar.

AC: Det var den första presenten jag fick, haha!

– Haha, fick du sesamfrön också?!

AC: Ja, jag fick faktiskt det i en liten påse!
F: Linfrön tror jag faktiskt att det var, skrattar Filip.

– Har du något utöver vinöppnaren som känns extra viktigt Ann-Catrine?

Nej, en portvinssil kan vara tacksam när man ska öppna äldre viner. Annars är det att kunna tempera väl och karaffer tycker jag är fantastiskt. Jag karafferar nästan mer vitt vin än rött, tycker att de (vinerna) kräver det.

Jag avrundar intervjun med att låna en sida ur Dos Gardenias bok (Amelia Gonzales och Carlos Norlen’s podd och vinblogg).

– Om ni fick välja vem som helst att bjuda på middag, vem hade det varit och vad hade ni lagat?

F: Fan, en är svårt! Marco Pierre White och Raymond Blanc är på min topplista… Jag hade fått mer skäll av Marco tror jag men det hade varit kul! Jag hade nog lagat exakt det vi lagar, jag hade bjudit hit de på middag.

AC: Oj vad svårtMitt första absoluta favoritvin var Roda I, mitt första vin där känslan var att komma hem smakmässigt. Att få uppleva Roda I 2002 på nytt i en fulländad miljö, blickande rakt ut över vingården i sällskap av en av vinmakarna, hade varit magiskt.

Filip formar mat med en quenellsked

Även gästerna får prova på att jobba med pinnar.

En vacker quenell.


Middagen på Restaurang ÄNG

Sittningen på restaurang ÄNG är belägen i den vackra borgen på vingården. I samma byggnad ligger även vinkällaren.

Menyn som serveras är tydligt präglad av Halland och man har ett varierande tempo genom kvällens sjutton rätter. Servicen är vänlig utan att bli opersonlig och man serveras av många olika personer som tillåts sätta prägel på upplevelsen.

Allt avslutas med kaffe och fika, precis som hemma.
– Hemma hos oss nördar, that is. Hela bönor som mals och bryggs över en Chemex á la minute.

Jag lämnar er med några bilder och hoppas det här lite längre formatet på bloggen varit uppskattat. /Felix


Varukorgen har uppdaterats.

Till kassan
Varukorg ×

Du har inga produkter i varukorgen.