Möt Filip Gemzell och Ann-Catrine Johansson

- Vi är många hemmakockar som ständigt jagar nya tekniker eller områden att vidga våra färdigheter inom. Vad gör du för att fortsätta utmana dig själv och vilka tekniker eller områden inom mat- och vin får extra uppmärksamhet av dig just nu, Filip?

"Misslyckas. Det är det bästa man kan göra..men det kanske inte är en teknik, haha! Vi har båda två våra kunskapsbanker och när jag kommer på en ny rätt så kan jag såklart utesluta ganska många tillvägagångssätt. Men jag tycker också det är ganska tråkigt att återuppliva saker man gjort förr, så vi testar ganska mycket nytt"

AC: Recept, han är väldigt nördig med recept!

F: Både ja och nej skulle jag säga! När man fått fram något man vill ha på det sättet man vill ha det så gör vi ett recept på det så att det blir likadant (varje gång).. Sen ska man inte glömma att allt ändrar sig hela tiden, alla råvaror, alla grönsaker kommer inte ha samma smak och styrka idag som de har om tre veckor beroende på väder, vind, säsong... Det är samma med fisk och skaldjur så man måste vara anpassningsbar.

- I hemmamiljö blir det en övning i att smaka av allting, antar jag?

Ja, smaka allt du gör. Vi lagar mat främst för att få ut mycket smak. När vi startar en process att komma på en ny rätt så lagar vi en råvara på många olika sätt tills vi känner att (det här är) det som ger mest smak och sen bygger vi rätten runt råvaran.. Det kan handla om att juice'a grönsaker, fermentera grönsaker, pickla grönsaker, koka ner och reducera så mycket du kan. Det kan vara vad som helst. Ska det (rätten) vara en broccoli ska det smaka mycket broccoli.

- Det är det vi bygger våran matprofil på.

Ute på stan och hemma

- Hur är det att gå ut och äta för er privat, när ni är så fokuserade på kvalité här på Restaurang ÄNG?

AC: Det beror på var vi går och äter, vi kan gå ut och äta bara för att gå ut och äta, dricka ett vin som en bordsdryck och bara äta en pizza också. Går vi och äter där vi förväntar oss en upplevelse så är det klart att vi nördar ner oss. På gott och ont.

F: Jag försöker faktiskt att inte analysera så mycket längre.

AC: Man tänker att nu ska vi bara umgås, haha! Men det är klart vi älskar den upplevelsen, det är vad vi jobbar med

F: Och det är förbannat kul att se hur andra gör det, som inte alls gör på samma sätt som vi gör och fortfarande tycka att det är superbra även om vi inte hade gjort de valen

AC: Det ska ju vara personligt, det är som du väljer ett vin. När jag gör en vinmatchning.. Jag skulle aldrig välja ett vin bara för att "klassiskt, så ska det vara bra till det här". Det är inte så kul och det är inte jag. Det ska visa vilka vi är och hur det är att komma hem till oss.

- Jag tycker det är så himla häftigt när ett plus ett blir tre. Men jag märker också att det kan vara svårt att få till de där magiska matchningarna hemma många gånger. Finns det något litet man kan tänka på eller ta hänsyn till för att lyfta sina mat- och vinmatchningar hemma?

AC: Absolut. Ta ett bordeauxvin som exempel. Ju lägre temperatur du har (på vinet) ju mer tanninstruktur, strävhet kommer du känna. Sen vill du inte ha ett varmt vin, men du vill inte heller att den munkänslan är det enda du upplever. Man vill att frukten ska få komma fram. Det är en ganska enkel grej. Att jobba med rätt temperatur.

F: Mitt bästa tips för mat och vin hemma är att välja ett vin du tycker är gott till mat du tycker är go'. Det gör vi ofta hemma istället för att tänka för mycket på matchningen. Sen ska man kanske inte dricka något som verkligen inte matchar.

AC: Det är handlar om att få balans med syra, tanniner, sötma. Och temperatur. Det är viktigast.

- Ni smakar ju såklart på allt ni gör och jag kan också tänka mig att ni är ute och provar mycket. Finns det något i minnet vad gäller smakkombinationer som överraskat. Både positivt och negativt?

F: Ja, absolut! Makrill & Sherry!
AC: Jag tänkte precis säga samma sak.
F: Det var klockrent, på Alchemist va?
AC: Den satte sig... I all sin enkelhet. Sherryn drar ju ner fettet i fisken och plockar upp en helt annan smak, det va sjukt kul. Och så lite nötighet givetvis, klassiskt (i en Sherry).
F: Sen ska jag säga att en av de bästa matchningarna jag fått har varit på Frantzén.
AC: Ja, det är skillat med ett-två-tre-matchningar, alltså ett vin som får vandra över två serveringar. Det är en kul, nördig upplevelse när man gillar mat och dryck. Det finns inte bara en matchning som är bra.

Inte ens under hårda påtryckningar vill Ann-Catrine och Filip berätta om smakkombinationer som inte riktigt mött förväntningarna..

Förutsättningarna att jobba med mat och vin i kombination är annorlunda i en restaurang. Här arbetar man med helheten i åtanke hela tiden och har möjlighet att justera smakerna, eller helt sonika byta vin, om man inte tycker att man är i mål. Det är dock sällsynt att allt för stora förändringar görs i en rätt för att möta vinet.

Från konditortiden har jag alltid den perfekta skeden i min knivväska.. En knivlåda, är det faktiskt! En gång i tiden samlade jag på silverskedar från en stjärnkrog jag jobbade på i London som i mitt tycke är de perfekta quenellskedarna. De har jag alltid haft med mig. Mina ätpinnar är bland det viktigaste jag har.

- Är det något specifikt med just ätpinnar?

Det har en personlig koppling för mig. Jag har väldigt svårt för den moderna unga kocken som går med pincett på allting. Jag tillåter inte pincetter i mitt kök. Ska man lägga någonting som kräver ett visst pill så får man göra det med pinnar istället. Det blir mer precist och man övar mer på sina fingerfärdigheter.

När jag första gången jobbade med en japansk köksmästare i London, svinduktig kock, så hällde han ut ett par tusen sesamfrön framför mig, både svarta och vita och gav mig ett par pinnar. Nu pratar vi inte om sådana pinnar i trä utan långa pinnar med handtag i trä och resten i stål som är väldigt spetsiga. Jag fick inte gå hem förrän jag hade separerat alla frön. Jag stod där i några timmar tills jag var färdig, sedan dess har jag använt pinnar.

AC: Det var den första presenten jag fick, haha!

- Haha, fick du sesamfrön också?!

AC: Ja, jag fick faktiskt det i en liten påse!
F: Linfrön tror jag faktiskt att det var, skrattar Filip.

- Har du något utöver vinöppnaren som känns extra viktigt Ann-Catrine?

Nej, en portvinssil kan vara tacksam när man ska öppna äldre viner. Annars är det att kunna tempera väl och karaffer tycker jag är fantastiskt. Jag karafferar nästan mer vitt vin än rött, tycker att de (vinerna) kräver det.

Jag avrundar intervjun med att låna en sida ur Dos Gardenias bok (Amelia Gonzales och Carlos Norlen's podd och vinblogg).

- Om ni fick välja vem som helst att bjuda på middag, vem hade det varit och vad hade ni lagat?

F: Fan, en är svårt! Marco Pierre White och Raymond Blanc är på min topplista... Jag hade fått mer skäll av Marco tror jag men det hade varit kul! Jag hade nog lagat exakt det vi lagar, jag hade bjudit hit de på middag.

AC: Oj vad svårt...Mitt första absoluta favoritvin var Roda I, mitt första vin där känslan var att komma hem smakmässigt. Att få uppleva Roda I 2002 på nytt i en fulländad miljö, blickande rakt ut över vingården i sällskap av en av vinmakarna, hade varit magiskt.