Tryffelskola – allt du behöver veta om tryffel

Mykologi

Tryffel är egentligen ett slarvigt samlingsnamn för en polyfyletisk grupp svampar som saknar taxonomi. Inom begreppet tryffel ryms därför flera olika svamparter med den gemensamma egenskapen att de växer under jord. Två olika arter av tryffel behöver alltså inte vara släkt.

Tryffel delas in i äkta och oäkta tryffel. Till de äkta hör sporsäckssvamparna i familjen Tuberaceae, här finner man även de ädla tryfflarna i släktet Tuber. Exempel på falska tryfflar är rot-, har-, och hjorttryffel. Dessa basidiesvampar är dock inte tryffel i den bemärkelsen att de växer under jord, de mognar ovan. Falsk tryffel brukar räknas som oätlig. Tryffelns doft eller odör är direkt avhängig dess förökning. De däggdjur som lockas att böka och äta av tryffeln sprider dess mycel. Av egenkär anledning är tryfflar därför sällan giftiga. Rottryffeln som är giftig och växer precis i jordytan är undantaget som bekräftar regeln. Istället för att förlita sig på däggdjur, sprider sig denna tryffel genom att spricka upp och släppa sina sporer för vinden.

Tryffelsorter

Vit tryffel

Den vita Albatryffeln (Tuber Magnatum), ibland benämnd som Piemonte- eller Piemontesertryffel, anses vara den ädlaste tryffeln. Albatryffel är smakmässigt väldigt potent och den tryffel som produceras mest i Italien. Tuber Magnatum finns dock inte bara i Piemonte utan växer även över stora delar av Balkan, i Ungern och Österrike.

Andra äkta vita tryffelsorter är Bianchetto (Tuber borchii), ibland kallad vit vårtryffel, och den i Sverige förekommande Stjärnhovstryffeln (Choiromyces venosus). Den förra njuts medan den är ung och har en smak som påminner om vitlök. Den senare kommer med en jord- och gummiaktig ton som uppskattas av somliga, men av andra anses som aningen väl exotisk. I södra Europa beskrivs den till och med som oätlig eller giftig. Man har diskuterat om denna skräck kan bero på artens namn och likheten med det latinska ordet för giftig – venenosus.

Tryffel i allmänhet erhåller sina gastronomiska egenskaper ur den jord som den växer i. På samma sätt som med vin talar man om terroir. En tryffel av samma art kan därför skilja sig åt smakmässigt beroende på ursprung.

Svart tryffel

Svart tryffel är kanske den mest använda tryffeln i matsammanhang. Med svart tryffel syftar man oftast på Perigordtryffel (Tuber melanosporum). Likt Albatryffeln är den “franska” tryffeln välsmakande med brett register. Perigordtryffeln återfinns i södra Frankrike, men är inte mer fransk än att den också är vanligt förekommande ned i Spanien och Italien. De vilda bestånden är utrotningshotade, men den kan odlas. Även odlingar på Gotland har lyckats framgångsrikt.

Bourgognetryffel är en annan svart tryffel som inom gastronomin delas in i sommar- (Tuber aestivum) respektive svart hösttryffel (Tuber uncinatum). Med sommartryffel avses tryffel som mognat innan säsongen kommit igång och därför är något plattare i smak än hösttryffeln av samma art. Att en tryffel av samma art har olika latinska namn kommer av franska tradition. Christina Wedén, en framstående svensk tryffelforskare, har dock visat att både sommar- och vintertryffel egentligen borde heta Tuber aestivum. I Sverige har man lyckosamt odlat Bourgognetryffel i över 20 år.

Andra svarta tryffelsorter som också används inom matlagning är vintertryffel (Tuber brumale) och Bagnolitryffel (Tuber mesentericum). Bagnolitryffeln är visserligen ätbar, men dess karaktäristiska smak och doft av naftalen gör att den ofta väljs bort.

Vad kostar tryffel?

Priserna för tryffel varierar efter säsong, leverantör och ursprung. Priset kan ibland sticka iväg lika oväntat som på en svensk premiärhummer. Då en stor andel av den tryffel som saluförs växer vilt är det svårt att kontrollera tillväxt och tillgång. Precis som med andra svampar är tryffeln väderberoende. En bra eller dåligt tryffelsäsong avspeglas i priset. En nedgång i tillgång märks direkt och kan få priset att fluktuera kraftigt under samma säsong.

Den kanske dyraste enstaka Albatryffeln som sålts gick under klubban år 2021 för 118.000 USD och vägde cirka 900 gram. De astronomiska summor som dessa tryfflar betingar kan delvis förklaras av att det i Italien är tradition att auktionera ut gigantiska exemplar och skänka överskottet till välgörenhet. Exakt när en tryffel övergår till att vara “gigantisk” förtäljer inte historien.

Tryffel – cirkapriser för konsument (2022)

Vit Albatryffel 65 kr/g
Svart Perigord 12 kr/g
Gotländsk Bourgognetryffel 9 kr/g

Vilken tryffel ska man välja?

Valet av tryffel är inte självklart. Vit Albatryffel anses vara mest exklusiv, men det vore fel att säga att den alltid är det bästa valet. Vad man vill göra med tryffeln är vägledande. Vill man Albatryffel rakt igenom under en hel trerätters middag, finns en risk att gästerna tröttnar redan efter den andra serveringen. De kraftigare smakerna som ryms i en Albatryffel passar då bättre i en Primo Piatto. Förslagsvis i en pasta med brynt smör. Vill man fortsätta på tryffelspåret vore det inte snålt, snarare förståndigt, att variera sig och presentera andra tryffelsorter i kommande rätter.

Perigordtryffeln, också av det smakrikare slaget, är alltid välkommen hyvlad ovanpå en Tournedos Rossini. Den syndigt mörka och på insidan vackert melerade tryffeln förmår att oblygt möta upp de tyngre smakerna i Madeirasås, oxkött och gåslever.

Den unga gotländska tryffeltraditionen med fokus på Bourgognetryffeln förtjänar en hel avsmakningsmeny. På grund av sin något mildare smak kan denna obesvärat vara med hela vägen från amuse bouche till dessert, utan att det på något sätt blir för påtagligt. Att den är mer försiktig i smaken innebär inte att man blir snuvad på tryffelupplevelsen.

Tryffelolja

Få saker är så omdiskuterat som tryffeloljans vara eller icke vara. Anledningen är att tryffelns aromer till övervägande del är vattenlösliga, varför det inte finns någon “äkta” tryffelolja. Lösningen är att man på kemisk väg skapar fettlösliga aromer som påminner om tryffelns och sedan blandar ut dessa för att ge smak till oljan. Om man lägger färsk tryffel i olja är den otjänlig som föda efter bara några dagar. Det förekommer både sämre och bättre tryffeloljor, kanske är det en anledningen till att uppfattningarna kring tryffelolja är så delade.

Tryffel i matlagning

Tryffelns aromer är komplexa och volatila. Om man lägger några ägg tillsammans med tryffel i en burk med lock under något dygn, kommer äggen få en påtaglig tryffelkaraktär. Servera äggen pocherade i en Benedicte, eller varför inte skapa en intressant omelett. Trots att tryffel till övervägande del löser ut sina smaker i vatten, går tryffel väldigt bra ihop med fetare råvaror. Motsägelsefullt absolut, men prova att dofta in grädde, smör eller ost på samma vis som ägg.

Tryffel och värme

Tryffeln är värmekänslig. Dess mest sköra aromer förångas redan vid så låg temperatur som 40°C. Man brukar säga att bästa sättet att tillaga tryffel är att inte tillaga den alls. Tillsätt den istället mot slutet, i riven eller hyvlad form. Begränsad värme kan givetvis förhöja upplevelsen då värme får dofter att blomma ut. Glöm dock inte bort att behandla den varsamt.

Hemgjord pasta med vit tryffel och brynt smör

Tid som behövs: 2 timmar.

Hemgjord pasta med vit tryffel och brynt smör

  1. Börja med pastadegen

    Följ vår pastaguide, eller gå efter ett eget favoritrecept.

  2. Koka pastan

    Koka pastan, räkna knappt en matsked salt per liter vatten. Det brynta smöret, om det inte är osaltat, kommer också med sälta till anrättningen. Koka pastan väldigt al dente, kortare tid än vanligt. Pastan kommer att gå vidare i stekpannan.

  3. Bryn smöret

    Bryn smöret i en stekpanna till det är vackert gyllene, se till att passa ordentligt på slutet. Skillnaden mellan ett perfekt brynt smör och apokalyptisk förödelse är hårfin. Dra av från värmen och sila över till en rostfri tillbringare.

  4. För över pastan

    För över pastan till stekpannan som smöret brynts i. Ös pastan med någon matsked brynt smör. Blanda om på mellanvärme. Tillsätt eventuellt mer smör efter smak. Kannan med brynt smör kan ställas fram på bordet.
    Smaka av pastan så att den känns ok i texturen. Lägg upp på tallrik.

  5. Servering

    Hyvla tryffel över varje tallrik och servera. En annan trevlig tvist är att låta tryffeljärn och tryffel vandra runt bordet. Att hyvla tryffel är en upplevelse som man gärna bjuder sina gäster på. Glöm inte att fråga om någon vill ha mer brynt smör ur kannan!

Thomas Karlstein

Varukorgen har uppdaterats.

Till kassan
Varukorg ×

Inga produkter i varukorgen.