Två rätter till påsken: Sparris med sill och financier

Förrätt

Sparris med sotad och rökt matjessill, ägg 63°, rostat danskt rågbröd och
brynt smör hollandaise.


Dessert

Mandelfinancier med marascinokörsbär och amarettogrädde



Sparris med sotad och rökt matjessill

  • Ägg
  • Matjessill
  • Rågbröd
  • Grön sparris
  • Gräslök
  • Citron

Ägg
Börja med att du lägga äggen i en djup kantin med vatten i och sätt din sous vide på 63 grader. Låt äggen gå i badet ungefär 45 minuter.

Matjessill
Torka av sillen försiktigt med lite papper för att suga upp all överflödig lag som dem har legat i. Nu ska de rökas! Fördelaktigt är att använda sig av en rökpistol, eftersom vi vill undvika att värma sillen i onödan. Ta en plåt, bunke eller liknande, sprid ut sillen, täck med plastfolie och stoppa in slangen från rökpistolen under plasten. Se till att det kommer rikligt med rök. Låt sillen ligga och dra sig i röken i cirka 20-30 minuter.

Rågbröd
Mixa i en matberedare, blender eller annan maskin. Det underlättar arbetet för mixern om du skär ner brödet i mindre bitar. Stek sedan brödet i olivolja och smör ett par minuter tills det ser rostat ut. Täck en tallrik eller plåt med hushållspapper och sprid ut brödet.

Hollandaise
Bryn smöret: koka smöret i en kastrull och kör tills att smöret börjar bilda en härlig skumkrona där man ser hur det brynta smöret väller upp. Kör till önskad grad, jag personligen gillar när smöret är riktigt kraftigt brynt så man får fram den härligt rostade och nötiga tonen.

Låt sedan det brynta smöret svalna, så att den inte är rock ‘n’ roll varm när vi ska börja slå hollandaisen.

Sparrisen
Medan smöret svalnar kan du börja tvätta rent sparrisen och skära av roten på dem. Lägg sedan upp dem på en plåt och rippla på rätt så härligt med en god olivolja. Kör dem i ugnen på 185 grader i 8 minuter.

Tillbaka till hollandaisen.

Knäck och separera äggulorna från vitorna, till ungefär 500 gram smör så vill man ha 4-5 äggulor, beroende på hur stora äggen är. Kör ner dem i en sauteuse, liten “skvätt” vatten och citronjuice.

Vispa äggen på låg temperatur, så lågt du nästan kan gå, och få upp temperaturen på gulorna till cirkus 63-65 grader. Gulorna ska skumma upp och blandningen ska bli väldigt luftig nu när vi ska vispa ner smöret. Gå i med lite smör åt gången samtidigt som du vispar för kung och fosterland. Behöver du byta hand så fortsätt inte ösa medans du gör det. Stalltips.

 Nu när du fått ihop en sådan klockren hollandaise… vänta, sprack den? Gå i med en liten skvätt grädde i ena hörnet på sautuesen och vispa kraftigt ihop en del av emulsionen (hollandaisen) med grädden, när du ser att det går ihop så vispar du försiktigt i resten av den.

Så… klar.

Nästan.

Sparrisen ropar nu på dig, dina 8 minuter har passerat. Ta fram gasbrännaren och ge sparrisen en skön omgång med den så du får den här fina, härliga sotade karaktären som vi alla uppskattar en varm vårdag (såvidare det inte regnar, buuu! Paraplydrinkar inomhus!)

Gör likadant med matjesillen, ge den en skön omgång med brännaren, detta kommer förstärka den rökta smaken som vi nu har gett den.

Dags att servera; Knäck försiktigt upp äggen som legat i cirkulatorn och häll ut dem på en tallrik, använd sedan en sked för att fiska upp dem och få bort överflödig, sladdrig äggvita. Lägg sparris i botten på en schysst tallrik, lägg ut några sköna bitar matjessill och sedan ägget ovanpå sparrisen. Dra en skön sked med hollandaise över ägget och strössla rikligt med det stekta rågbrödet över tallriken. Textur, det är viktigt. Garnera gärna med finskuren gräslök, färg på tallriken, det är också viktigt.

Hugg in!


Mandelfinancier med marascinokörsbär och amarettogrädde

  • 400 g brynt smör
  • 100 g lönnsirap
  • 400 g florsocker
  • 400 g äggvita
  • 160 g mandelmjöl
  • 160 g vetemjöl
  • 4 g bakpulver
  • 4 g salt

En riktigt saftig liten kaka som är lika gudomlig kall som den är varm.

Vi börjar med att bryna smör (favorit i repris, men!) denna gång ska vi tillsätta lönnsirap så fort vi uppnåt önskad nivå av “brynthet”. Ställ sedan åt sidan och låt smöret och sirapen svalna av lite.

Nu ska vi blanda dem torra ingredienserna, ergo; mandelmjöl, vetemjöl, bakpulver, salt och 2/3 av florsockret. Rör runt dem i en bunke som det blir jämnt och fint fördelat.

Nu ska vi vispa äggvita. Vi kan göra detta för hand (respekt) eller i en köksassistent. Det man vill göra, för att säkerställa att marängen blir så fin som den kan bli, är att man “tvättar” ur bunken med lite citronjuice. Detta för att se till att det inte är något fett i bunken, vilket är en marängfiende sedan urminnes tider.

Detta innebär alltså att du ALDRIG ska gå ner med ett finger i marängen heller, inte ens för att provsmaka.

Vispa upp äggvitan med resten av florsockret i en bunke så den blir fluffig och fin, det ska bildas fina toppar i den när den vispas. När du kan vända upp och ner på bunken och marängen inte rör sig så vispar du lite till.

Sedan ska du med en slickepott vända ner dem torra ingredienserna rätt ner i marängen, ta lite i taget och göra stora grandiösa rörelser så att mjölblandningen går ut jämnt i marängen.

Vispa sedan försiktigt ner det brynta smöret i marängen, lite åt gången och gärna inte rätt ner i smeten utan lite sådär på sniskan i bunken. När du fått ihop smeten så drar du upp den i en spritspåse eller två och skickar rätt in i kylen. Låt den gärna ligga en eller två timmar så den får dra ihop sig.

Nu ska det bakas, spritsa ut smeten i önskad form, brukar själv köra silikonformar och gärna som kupoler.

Här kommer en rolig grej du kan göra. Antingen, så bakar du av dem i ugnen på en gång… eller… så kan du trycka ner ett maraschino-körsbär i mitten på smeten, tryck gärna ner den lite försiktigt så den kommer in i smeten. Nu så, dags att baka av. Det gör vi på ungefär 210 grader i cirka 8-10 minuter, beroende på storleken som du har valt på formen. Små formar = 8 minuter, stora formar 10+ minuter. Man får gå lite på känn, ett tips är att prova baka av en eller två financierer innan man dundrar in allt i ugnen. Mer för oss att provsmaka! När du sedan hittat rätt i tid, baka av dem och låt de sedan svalna lite i formarna innan du ploppar ut dem.

Grädden, den är enkel. Bunke, ballongvisp, grädde och amaretto. That’s it!

Gå i med önskad mängd Amaretto, jag brukar ta typ fyra matskedar och sedan liten skvätt till, och sedan gå i med grädden. Rör runt lite grann först, så man låter spriten och grädden gifta sig lite. Sedan vispar man på utav bara satan tills man uppnår önskad gräddighet. Jag gillar lättvispad grädde till varma bakverk, och lite hårdare vispat om man äter den kall.

Servering; Kaka i botten, grädde ovanpå och rippla över lite av lagen som Maraschino-körsbären ligger i. Klart!

André Jamais

Varukorgen har uppdaterats.

Till kassan
Varukorg ×

Du har inga produkter i varukorgen.