Grönsaker & Vegetariskt

Grönsaker & Vegetariskt utgår från grönsaken som huvudråvara, vilket inte är samma sak som vegetarisk kost.

Skillnaden är avgörande. Yotam Ottolenghi, som själv inte är vegetarian, skrev Plenty 2010 utifrån sin kolumn i The Guardian och gjorde grönsaksrätter till huvudrätter genom teknik snarare än övertygelse, alltså genom hård rostning, syra, örter i mängd, nötter och ordentlig kryddning.

Joshua McFaddens Six Seasons går ännu längre in i råvaran och ordnar boken efter grönsak och efter var i säsongen den befinner sig, eftersom en tidig späd zucchini och en sen övermogen kräver helt olika behandling. Det är en av få böcker som tar den distinktionen på allvar.

Deborah Madison lade grunden redan 1997 med det som fortfarande är det bredaste vegetariska uppslagsverket på engelska, och Jeremy Fox representerar restaurangköket där grönsaken behandlas med samma precision som en fiskfilé.

Här ryms också vegansk matlagning, baljväxter, rotfrukter, svamp och den växande litteraturen om att laga mer växtbaserat utan att kalla det avstående.