Brynt och syrat smör (sous vide)
Brynt smör är det många av oss som njuter av och använder till mycket inom mat och bak. Fett som är knäckigt och nötigt och som lyfter smakerna i många rätter. Brynt grädde har samma karaktär som brynt smör, som är gott att använda på t.ex. olika desserter. Den går även bra att vispa fluffigt. Den är också god att använda i matlagningen, t.ex. i olika såser.
Brynt grädde kan vara lite knepigare att få till bra jämfört med brynt smör. I hög temperatur i ugnen eller i en stekpanna är det svårare att ha kontroll så den inte bränns. Grädde innehåller dessutom mer vätska än smör, så det tar längre tid att få fram de brynta smakerna. Använder man sous vide är man mer säker på att det blir bra. Och det sköter sig själv! Sakta, under låg temperatur bryts proteinet och sockret i grädden ner och omvandlas till de brynta tonerna vi vill ha. Vi använder även bikarbonat, som skyndar på processen avsevärt.
Tänk dig denna brynta gräddsmak, som även har ett sting av syrlighet som man brer på en bit bröd. Magiskt! Därför gör vi vårt egna brynta syrliga smör.
Receptet och tillvägagångssättet är uppdelat i tre. Först gör du brynt grädde, och där kan du stanna om du vill. Vill du få en syrligare smak går du vidare och då blir resultatet brynt creme fraiche, som du också kan använda som det är. Sist kommer tillverkningen av smöret.
Utrustning
Kantin med utsågat lock eller gryta och plastfilm
Zip-påse ca 3 liter
Elvisp eller köksassistent
Bunke i rostfritt eller plast 3-5 liter
Ingredienser
Brynt grädde:
1 liter vispgrädde 40%
½ tsk bikarbonat (eller 0.25% av volymen grädde)
Brynt syrat smör:
1 liter brynt grädde
1 tsk naturell yoghurt eller filmjölk
salt
Så här gör du:
Brynt grädde:
Sätt igång sous-vidden på 82 grader.
Blanda grädde och bikarbonat i en bunke. Häll ner allt i en zip-påse som tål hög värme.
Sänk försiktigt ner påsen i vattnet. Påsen ska vara öppen när man börjar sänka ner den. När vattnet når öppningen har luften tryckts ut och då drar man igen påsen. Häng påsen över kanten på kantinen eller grytan och se till att den sitter fast. Sous-vidda mellan 12-24 timmar. Vi har testat både 12 och 24 timmar och tycker inte det blir någon större skillnad.
Nu har du brynt grädde.
Brynt syrat smör (som först blir creme fraiche):
Låt den brynta grädden svalna och blanda med yoghurten eller filmjölken i en bunke. Förslut bunken med lock eller plastfilm. Låt stå i rumstemperatur i 3 dygn. Ställ sedan in den i kylen i 3 dygn. Här kan man experimentera med tiden, både i rumstemperatur och i kylen. Ju längre den står, desto syrligare smör.
Nu har du gjort egen brynt creme fraiche.
Smörtillverkningen:
Nu ska den brynta creme fraichen vispas (kärnas). Antingen använder du elvisp eller använd en köksassistent, om du har en. Vispa tills allt börjar bli grynigt. Detta kan ta en bra stund. Sedan fortsätter du att vispa. Nu börjar man se att det blir blött. Det är vasslen som separeras från fettet (också kallad kärnmjölk). Häll av vasslen allt eftersom. Spara den gärna till bakning. När man märker att det mest är fett kvar, slutar man vispningen. Nu knådar man smörklumpen, så att resterande vassle kommer ut. Använd gärna en bunke undertill med is i, så det inte smälter så mycket i händerna. Smaksätt med salt och dela i önskade portionstorlekar. Smöret håller flera veckor i kylen, men det går även bra att frysa in.
Med en aning flingsalt på har du troligtvis det godaste smöret du ätit!
Smöret blir hårt i kylen och inte vidare bredbart. Låt det ligga framme en bra stund innan det ska serveras. Vill man alltid ha bredbart egentillverkat smör bredbart, kan vi verkligen rekommendera en “Butter bell”. Med den håller sig smöret i 2-3 veckor i rumstemperatur.
