Ceviche - sommarens mattrend?

En stolthet över den egna maten och matkulturen återfinns i många av världens länder. I Sverige kan prestigen kretsa kring något så enkelt som vad som är en äkta Toast Skagen. På en annan plats kan det hävdas att en riktig Bolognese inte kan tillredas på andra tomater än San Marzano, bara av en contadina, i ett stenhus, vars uppfart kantas av svajande cypresser. Några kulturer utmärker sig särskilt. Ta en uttrycksfull sushi, en tempura av luft, eller en sprattlande fräsch sashimi utsnidad av en japansk ninjakock. Smaka på traditionerna i en kultur, där endast den person som ärvt sin plats i ett skrå och ägnat hela sitt liv åt att bara göra en sak, anses kunna göra det med perfektion. Respektfullt eller inskränkt?

En gemensam nämnare är ofta att traditionerna kring en rätt framstår som starkare ju enklare och närmre den inhemska naturen den är. Med en stark tradition blir också fallgroparna fler för den som vill återskapa något. Här kan man närma sig problemet från två håll. Antingen kan man ortodoxt återupprepa gamla seder och tillvägagångssätt in absurdum. Alternativet är att luta sig mot traditionerna och råvarorna, men att fritt använda dem som en utgångspunkt. Här handlar det mer om att se på matlagning som en evolution snarare än en revolution.

Peru - en fusion av influenser

Peru är ett matland av dignitet. Enligt Guinness rekordbok har Peru, med 491, flest listade traditionella maträtter i världen. Framförallt känner vi Peru för deras ceviche.

En anledning till att ceviche blivit en så uppskattad maträtt kan delvis spåras i Perus historia. Sedan tusentals år har folken här arbetat med geografiskt varierande råvaror. Olika typer av kokkärl och köksverktyg har överlevt och bekräftar detta. Med de spanska conquistadorerna kom nya recept som utvecklades. De medförda afrikanska slavarna bidrog också till att nya inslag kom att färga de olika regionala köken. Under 1800-talet bosatte sig både kineser och japaner i landet. Även deras idéer skulle omsättas och anpassas efter lokala råvaror och förutsättningar.

Under nästan 500 år har det som var det peruanska köket blandats upp med inslag från andra nationer med gedigen mathistoria. Denna fusion, ihop med olika råvaror från regnskog, bergsområden och kust har bidragit till ett kök som närmast är unikt. I de olika varianterna av ceviche, den mest spridda peruanska rätten, blir denna fusion och variation särskilt tydlig.

Ceviche

Ceviche i sin renaste form med bitar av färsk fisk marinerade i limejuice med chili, lök och koriander kan först te sig helt omöjlig att misslyckas med. För den som provat står det dock klart - att få till en bra balans där 1+1 blir 3, inte är lätt och kan vara en anledning till den aura av tradition och hantverk som omger rätten. Balansen, tillsammans med de olika inriktningarna i Perus mathistoria, kan vara en förklaring till alla de rätt och fel som har uttryckts kring vad som är en riktig ceviche.

Oavhängigt allt som precis skrivits - med de färska råvarorna som imperativ, idén om från hand till mun och anspråkslösheten i det naturliga, blir ceviche den ultimata rätten efter en dag i solen. Långt innan superlativen tagit slut står detta rungande klart för den som fått en balanserad ceviche serverad.

Ceviche kan byggas på flera sätt, men två huvudlinjer kan skönjas. Antingen läggs i förväg större vikt vid den marinad - leche de tigre - som fisken "tillagas" i. Denna kan innehålla även bitar av färsk fisk, fiskfond, chilipasta och dashi som sedan mixas för att sedan få stå och dra upp emot ett dygn. Den andra linjen är mer direkt och går ut på att den skurna fisken smaksätts omedelbart med enbart ett fåtal ingredienser som lime, citron, chili, koriander, rödlök och kanske en skvätt olja. Efter några minuter när smakerna gått ihop skapas balans. Efter att ha fått vila i bara någon halvtimme serveras cevichen.

Tillbehör för balans

Som redan upprepats handlar ceviche helt om balans. Samma sak gäller kombinationen av tillbehör. Sötpotatisens sötma och breda bas tillsammans med cevichens syra, hetta och toppar gör att rätten nästan står och faller med dessa komplement. Närmast lika viktig som sötpotatisen är den rostade majsen som framför allt skänker struktur, men också ännu ett lager av sälta.

Ceviche (som på bilden) - recept 4 personer

Ingredienser:
400 g hälleflundra (skuren i små kuber, cirka 1x1 cm)
ca 6 msk limejuice
ca 6 msk citronjuice
1/2 kruka koriander (finhacka stammarna och garnera med bladen)
1 liten rödlök skuren i plymer
1/2 habanero (finhackad, anpassa mängden efter fruktens hetta)
salt efter smak
10 cm skalad och urkärnad gurka (i små kuber)
Gör så här:
Skär fisken i kuber. Lägg ned i en bunke som helst inte är av stål. Löken kan bli besk av metallen. Pressa lime- och citrusjuicen och mät upp. En riktigt bra citruspress med utväxling gör jobbet enklare. Tillsätt lite drygt hälften av citrusjuicerna. Salta lätt. Blanda samtliga ingredienser väl och ställ in i kyl i några minuter.
Smaka nu av, förmodligen kommer fisken behöva mer sälta och citronjuice. Ställ cevichen kallt igen i 30-60 minuter. Smaka av ännu en gång innan servering. Vi håller vår ceviche fräsch tills den sista tuggan i en isskål från 100% chef, (ett glas som fylls med vatten, fryses in och sedan vänds upp och ned).

Servera med ugnrostad sötpotatis på tallriken Coral från Bonna, rostad saltad majs och något som, utan att trampa någon på tårna, skulle kunna vara Perus nationaldryck - en Pisco Sour. På bilden är Piscon serverad ur ett glas från Riedel - Sour, Drink Specific.

Leche de Tigre - i sista sekund

I skrivande stund springer en kollega in och tipsar om en Leche de Tigre som han säger är riktigt grym.
Christian säger att det bara är att slänga ned ingredienserna i en blender och sen smaksätta fisken med. Själv brukar han använda tonfisk. Kanske är det just hans Leche de Tigre som kommer att ligga till grund för sommarens mattrend.
Ingredienser:
350 g vattenmelon utan kärnor
100 ml limejuice
50 ml citronjuice
50 ml yuzujuice (från flaska)
80 g ingefära
80 g selleri
30 g salt
40 g Rocoto chilipasta
70 g gouchang chilipasta
40 ml olivolja