Hur man får saker att hända med paj…
Pajens idé är enkel, smart och fantasilös - ett skal av bröd fylls upp med något som finns till hands. De kan vara av matigare karaktär eller sötare sort och brukar rymma allt från överblivna skaldjur till skinkspill och ostkanter. En paj på trädgårdens äpplen med kanel och crème Anglaise är kanske höstens vanligaste efterrätt. Det finaste med paj är fyllningen, men hur god en paj än är känns det alltid lite tråkigt. Pajer verkar sakna all form av verkshöjd och blir aldrig mer än bara ännu en paj. En paj är sällan värd resan.
Vi ville få saker att hända med paj. I en värld utan resegaranti såg vi en paj som skulle få folk att springa till den inställda tvärbanan. Helt i avsaknad av ersättningsbussar ville vi göra en efterrätt för vilken man med ett leende skulle sätta sig på en grön linje med påtalat signalfel och löv på spåren. Sagt och gjort. När vi var färdiga skakade någon på huvudet och antydde att vår paj var paj: -"Stirrar man ned i pajen stirrar pajen tillbaka…” En annan menade med sådan bestämdhet att vi hade glömt att fylla den att han var tvungen att känna efter. Vi tycker att pajen blivit precis som vi tänkt oss. Kanske lite bättre. Pajen är fylld, så frågor man behöver ställa sig är istället: -Hur är den fylld, med vad är den fylld och smakar den mer än vad den ser ut? Det har tidigare spårat här på KitchenLab, men riktigt så galna att vi skulle ställa fram ett tomt pajskal och sedan ropa kaffe...
Den kristallklara pajen är möjligen ännu mer prunkande än de mormorspajer man vuxit upp med. I munnen exploderar smaker av pumpa, ingefära, kanel, kondenserad mjölk och citron. Givetvis bidrar kontrasterna till upplevelsen. Utan att veta om hur pajen blivit till är det lätt att tänka att den transparenta fyllningen inte borde kunna rymma så många smaker och aromer som de facto avspeglas. Mormor hade kärlek för paj. Vi har en rotavap. När de två världarna kombineras så blir det bättre än bra.
Att göra genomskinlig pumpapaj kräver inte så mycket jobb. Till en början går det till precis som när man gör vanlig paj. Degen knådas och får vila i kyl. Pajfyllningen förbereds, kryddas upp och smakas av. Det är först efter de inledande momenten som allt sker lite annorlunda. Nu krävs en rotavap. Ni har kanske tidigare läst inlägget i vilket vi lagade sparris i rotavap och ställde den mot sparris som tillretts i sous vide och genom ångning i Thermomixer. Om inte är det nu perfekt läge att fördjupa sig inför kommande säsong.
Rotavap (från eng. rotary evaporator) är en form av destillator i vilken man under vakuum kan få ut ett destillat av i stort sett vad som helst. Fast eller flytande spelar egentligen ingen roll så länge det som ska destilleras innehåller vätska. Kan man mixa råvaran innan går det dock snabbare. Den klotformade vakuumbehållaren roterar under destilleringen i ett tempererat vattenbad vilket gör att innehållet sprids ut runt kärlets sidor och får processen att ske skyndsammare. Under vakuum är kokpunkten för vätskor lägre, vilket möjliggör att man även ur värmekänsliga råvaror kan få ut en klar vätska, ett destillat, som är fyllt med naturliga smaker och aromer.
Pajfyllningen placeras i rotavapens expansionskärl. Rotavappen startas, kommer ned i tryck och ungefär tio timmar senare har man ett kristallklart destillat med samma, om inte ännu intensivare smak än den fyllning som åkt karusell under vakuum. Under tiden har pajskalet gräddats och svalnat. Destillatet blandas ut med gelatinpulver och får svalna innan det slås ned i pajen. Några timmar senare när allt satt sig är det dags att förbereda gissningstävlingen och ropa kaffe. -Kaffe!
(Genomskinlig paj såg oss veterligen dagens ljus för första gången på restaurang Alinea, Chicago. Detta recept bygger i grunden på deras recept, med den skillnaden att pumpan inte tillagats innan destillering.)
Pajbotten
140+175 g vetemjöl
2 g salt
225 g osaltat smör
60 g kallt vatten
Ha ned 140 g mjöl med saltet i en assistent. Blanda runt med en degpaddel. Tillsätt smöret i små kuber vartefter. Låt smöret arbetas in i mjölet på låg hastighet. Öka hastigheten till medel när allt smör gått i och tillsätt stegvis resterande 175 g mjöl. När degen ser jämn ut tillsätt lite av vattnet i taget. Kör bara assistenten tills dess att allt gått ihop. Överarbeta inte. Ta upp degen och slå in den plastfolie. Låt vila i kyl i minst två timmar.
Förbered en pajform som mäter omkring ∅25cm. Kavla ut pajdegen mellan två bakplåtspapper tills den är ca 6mm tjock och några centimeter bredare än pajformens botten och höjd. Lägg ut i pajformen och forma med fingrarna efter kanterna. Gör hål i botten på några ställen så att luft kan tränga ut. Grädda skalet i 175°C tills det fått fin färg. Det tar ungefär 20 minuter. Låt svalna.
Pumpafyllningen
1600 g muscatpumpa
10 g torkad malen ingefära
6 g malen kanel
4 g torkade nejlikor
400 g (en burk) sötad karamelliserad mjölk
1/2 citron (juicen)
ca 220 g strösocker
12 g salt
5 tsk gelatinpulver
Rensa och hacka pumpan grovt. Ta bort kärnor och skal. Mätt sedan upp mängden fruktkött. Mixa i omgångar. Tillsätt citronjuice och kondenserad mjölk, blanda ned kryddorna (ej socker och salt) vartefter. Fruktköttet behöver inte bli jättefint mixat, men det är bra om massan är närmast flytande.
Destillera pumpafyllningen tills dess att ni har 1000ml destillat. (Kör man mellan 200-30 mbar med en temperatur straxt under 50°C tar det ungefär 10h att få ut den mängd vätska som krävs.)
Rör ut destillatet med socker och salt i en bain marie. (Det ska inte bli varmt, bara så att det löses upp). Tillsätt gelatinpulvret och rör ut det noga. Låt sedan fyllningen svalna under omrörning.
Häll försiktigt ut fyllningen i pajen och ställ sedan in i kylen tills gelatinet satt sig. Räkna med minst 5h, gärna längre för att vara helt säker.
Ta fram pajen några minuter innan servering. Rumstemperaturen gör att fyllningen inte brister lika lätt när man skär upp. Servera med vispad vaniljgrädde, några bär och en kvist citronmeliss.
