Stjärnkocken Jonas Lagerström om sous-vide - Köksguiden #14

Jonas Lagerström, stjärnkock på stockholmskrogen Yolo och medlem i det svenska kocklandslaget, föredrar att tillaga sin mat sous-vide. Anledningen är lika enkel som självklar: resultatet blir perfekt varje gång.
På restaurangen Yolo på anrika Djursholm i Stockholm tillagar man mycket av sin mat sous-vide, just på grund av att resultatet inte går att slå.
– Framför allt gör vi det mycket med grönsaker, det är så mycket lättare att få till ett bra resultat. Man lägger grönsakerna i en vakuumpåse tillsammans med lite smör eller vinäger bara, det är inte svårare än så, förklarar Jonas.
Jonas tillagar även mycket av sin mat sous-vide utanför jobbet. Då han själv är far och make vill han inte stå i köket hela tiden när han är hemma.
– Jag använder sous vide mycket till kött privat, oftast sådant som tar lite längre tid. Det är väldigt smidigt, det sköter liksom sig själv litegrann.
Även smakmässigt finns mycket att vinna på att laga maten sous-vide. Enligt Jonas stannar all smak kvar i råvaran istället för att försvinna ut i stekpannan eller kastrullen.
– Det är lite mer idiotsäkert. Det är bara att ställa in rätt temperatur och tid, man får alltid perfekt resultat, säger han.
Jonas hoppas att möjligheten att laga mat sous-vide kan innebära att fler hemmakockar vågar sig på lite mer avancerad mat.
– Man kan våga sig på grejer där just temperaturen vid tillagning kan vara lite känslig. Det kan vara styckningsdetaljer som i vanliga fall kräver mycket ansträngning. Jag tycker man kan se en liten trend redan nu, butiker börjar sälja mer avancerade styckningsdetaljer. Den som lagar maten behöver inte vara rädd att det ska gå fel om man tillagar maten sous-vide. Maskinen sköter jobbet.