Vilket kaffe passar dig? Del 2 - Bryggmetoder
I del 1 fick ni lära er om arabica och robusta. När vi pratar bryggkaffe så är det i princip uteslutande 100% arabica som gäller. Traditionen av bryggkaffe börjar först nu komma lite försiktigt i Italien och det kan säkert ha sin påverkan till att robusta inte är så vanligt förekommande i bryggmetoderna. Som nämnt i del 1 så är arabiskan mer aromatisk och komplex i sin smak och lämpar sig därför bra till en lite större kopp som inte behöver vara fullt så intensiv. Fortfarande finns det samma upplägg med blends och singlar, och fortfarande samma kvalitetspremisser gällande specialkaffe kontra konventionellt kaffe. Här tittar vi främst på detta och rostningsprofil. Ett mörkt rostat kaffe blir tungt och fylligt medan ett ljusrostat kan upplevas som tunt för den ovane, men innehålla så mycket mer komplexa och fruktiga toner.
Vi tar och går igenom lite olika sätt att brygga kaffe på, och vilket resultat det ger så kan ni sedan avgöra vad det är ni är ute efter.
En mokabryggare är absolut vanligare kring medelhavet än i Sverige, och är egentligen ett försök att efterlikna en espressokokare. För den som ännu inte har en espressomaskin kan du brygga en kort intensiv espressoliknande kopp direkt på spisen, dock utan tryck. Ett smidigt och billigt sätt att göra espressokaffe helt enkelt. Till dessa bör du snarare se del 1 av denna kaffegenomgång då det är mer likt smakprofilen för en espresso.
Här börjar vi snacka traditionellt bryggkaffe som vi känner till det. Franskpressen är oftast en glaskanna där kaffet får extrahera för att sedan filtreras av ett metallfilter. Ett metallfilter släpper igenom alla oljor och fetter i kaffet som bär en intensiv smak. Därför lämpar sig mörkare eller mellanrostade kaffes bäst till en franskpress, medan en ljusrost inte riktigt kommer till sin rätt. Kaffet bör malas lite grövre när det bryggs på det här sättet eftersom extraheringen sker då de malda bönorna ligger och badar i vattnet.
En uppstickare på kaffescenen är aeropress. Den kan användas såväl för bryggkaffe som en espressovariant och brygger likt espressobryggaren under tryck. Trycket hjälper till att ta fram syran i smakprofilen och därför lämpar den sig till ljusa kaffen med en frisk syrlighet också. Den stora skillnaden gentemot en espresso eller franskpress är att du använder ett pappersfilter. Pappret suger åt sig oljor och fetter och tar bort det tyngsta och skarpaste från smakerna och ger en lite mer elegant komplex kopp.
Den vanligast förekommande bryggmetoden är såklart en klassisk elbrygg. Den värmer upp vattnet och låter det rinna igenom ett filter för att extraheras under rinntiden. Det som påverkar kaffets smak mest här är vattentemperaturen och rinntiden. Därför föredrar vi en Moccamaster som håller en jämn temperatur och där du själv kan justera vattenflödet beroende på hur mycket kaffe du dricker. Elbryggen funkar bra för alla rostningsprofiler och du kan själv välja lite mer genom att använda pappersfilter som suger åt sig oljorna, eller ett guldfilter som släpper igenom det och ger ytterligare kropp åt kaffet.
Pour over
Ett likadant sätt att brygga kaffe på är att brygga för hand, så kallat pour over (till exempel V60 eller Kalita). Principen är densamma som elbrygg, men fördelen är att du själv manuellt hela tiden kontrollerar extraheringen av kaffet. Beroende på färskhet, typ av kaffe och så vidare kan du behöva justera malningsgrad och vattenflödet för att få ut det bästa. Pour over lämpar sig till alla rostprofiler och med störst fördel för lite ljusare rostar. Där finns oftast mer komplexitet i bönorna vilket betyder att du har mer att utvinna i en ljusrost genom att brygga den för hand. Hario och Kalita har bra pour over-urtrustning, och ett fantastiskt bra hjälpmedel är en svanhalskanna som ger en enorm precision i vattenflödet.
Chemex är ytterligare ett exempel på samma princip. Den stora skillnaden är att Chemex har ett väldigt tjockt filter, mycket tjockare än föregående exempel, som tar mycket mer av oljor och fetter. Den här bryggmetoden ger en väldigt elegant kopp och lämpar sig allra bäst till ljusrostade kaffen. Mörkrostade kaffen som lever mycket på sin fyllighet blir nakna i en Chemex och smakar sämre än vad de gör i andra bryggmetoder. En ljusrostad singel däremot blir klar och elegant och de fruktiga eller syrliga tonerna i kaffet kommer till sin fulla rätt. I synnerhet om du dricker kaffet när de svalnat lite.
Coldbrew
Som nämnt i del 1 kan smaklökarna inte uppfatta alla smaker vid för hög temperatur. Ett konventionellt mörkrostat kaffe kan smaka riktigt illa som kallt, medan en ljusrostad singel kan vara fantastiskt läskande då fruktigheten får träda fram. Det går både att brygga en pour over eller chemex och byta ut en del vatten med is, eller så kan ni använda den fiffiga cold brew bottle från Hario.
Alla bryggmetoder kräver sin egen grovlek för att kunna extraheras på rätt sätt. En pour over som är för fint malt tar en väldig tid att rinna igenom och skapar ett överextraherat kaffe. Det blir bittert och beskt och för intensivt. Om kaffe är för grovt malet rinner vattnet igenom för snabbt. Kaffet blir då underextraherat, för tunt och blaskigt och bär inte smakerna som det ska. Ju mer syre kaffebönorna utsätts för, desto snabbare åldras det, och därför är det bästa sättet att förvara kaffet i samma påse som det kom med en klämma för att hålla syret ute. Malt kaffe har mycket mer kontaktyta med syre och tappar därmed smak otroligt snabbt. På bara 20 minuter kan hälften av aromerna vara borta. Därför rekommenderar vi att du maler kaffet i samband med bryggning.
Rostningsdatum påverkar såklart också och kaffet smakar som bäst om det fått vila en vecka efter rostningsdatum och sedan konsumeras inom tre månader.
En liten sammanfattning är att spektrat på bryggkaffe går från franskpress till Chemex beroende på hur kraftigt du gillar ditt kaffe. Det finns inget rätt eller fel, utan bara preferenser. Men med tanke på att vi vant oss vid kaffe med relativt låg kvalitet kan det vara intressant att prova ett lite ljusare, utan mjölk och experimentera lite grann. Och att faktiskt behandla det vi konsumerar mest av allt, varje dag med respekt och omtanke. Kaffe är ju trots allt det viktigaste vi har här i livet.
Foto: Moa Ancar
