Kina & Sydostasien
Rubriken är en kompromiss. Under den ligger ett område med större inre skillnader än Europa har, där en enda kinesisk provins kan rymma fler regionala kök än ett europeiskt land. Böckerna är valda för att visa det i stället för att jämna ut det.
Det som förenar det kinesiska köket är inte smakerna utan arbetsordningen. Allt skärs färdigt innan elden tänds, eftersom själva tillagningen tar nittio sekunder. Hackkniven gör det en hel knivlåda gör annorstädes. Woken ska vara het nog att ge wok hei, alltså den brända doft som inte går att få fram på en vanlig hemmaspis och som halva litteraturen ägnar sig åt att kompensera för.
Five Tastes kom i september 2026 och är Fuchsia Dunlops första helt nya kokbok på tio år. Den lär inte ut rätter utan smaker, alltså surt, beskt, sött, salt och det som brukar översättas med pungent, hettan från ingefära, vitlök, chili och sichuanpeppar. Det är ett äldre sätt att tänka än det japanska umamibegrepp som fått fäste hos oss, och ett mer användbart, eftersom det går att laga efter utan recept.
Dunlop utbildade sig till kock vid Sichuan Higher Institute of Cuisine i Chengdu på nittiotalet och arbetar på kinesiska. Hon läser alltså källorna själv. The Food of Sichuan handlar om málà, bedövning plus hetta, kombinationen av sichuanpeppar och chili som de flesta västerländska sichuanrätter hoppar över helt. Land of Fish and Rice tar Jiangnan kring Shanghai, som är nästan motsatsen: sötma, risvin, sötvattensfisk och återhållsamhet. Every Grain of Rice är vardagsmaten som den faktiskt lagas hemma.
Invitation to a Banquet är ingen kokbok alls utan en kulturhistoria över kinesisk mat, och den står också under mathistoria och kultur. China: The Cookbook av Kei Lum Chan och Diora Fong Chan är motsatsen igen, över 650 recept ur landets regionala kök, alltså ett uppslagsverk att slå i snarare än en bok att läsa.
Söderut byts hela metoden ut. Där det kinesiska köket bygger på eld och ordning bygger det sydostasiatiska på mortel. Rempah, currypasta, sambal. Kryddorna stöts till en pasta innan de möter värmen, och balansen mellan salt, syra, sötma och hetta justeras i slutet i stället för att bestämmas i början. Saltet kommer ur fisksås och räkpasta, och örterna är grönsaker och inte dekoration.
Thailand: The Cookbook av Jean-Pierre Gabriel går igenom det thailändska köket region för region. Kin Thai av John Chantarasak gör tvärtom och lagar thailändskt med brittiska råvaror, vilket låter som en eftergift men är den ärligare boken för den som lagar i Sverige.
Penang: Recipes and Wandering handlar om ett av världens intressantaste korsningskök, där kinesiska ingredienser gått genom malajisk teknik och blivit nyonya. Halo-Halo gör samma sak för Filippinerna, där spanskt, kinesiskt och malajiskt ligger i samma gryta. Smaker från Vietnam av Kim Thúy är vietnamesiskt hemkök skrivet av en romanförfattare, och där är örtfatet halva rätten. Indonesian Food av Sri Owen och Coconut & Sambal av Lara Lee täcker Indonesien, ett land med fler kök än det finns ord för dem.
De flesta börjar dock i nudlar och dumplings. Dumplings and Noodles och Simple Noodles av Pippa Middlehurst, Nudlar av Jennie Walldén och Dumplings & annan dim sum av Karin Lei. Det är rätt ställe att börja, eftersom degen och buljongen lär ut mer om regionen än en lista över provinser gör.
Kinamat varje dag av Jonas Cramby och Curry av Jimmy Guo är vardagsmatens version av det här. The Art of Escapism Cooking av Mandy Lee är raka motsatsen, en bok skriven ur ren vantrivsel efter en flytt till Peking, och betydligt roligare än en kokbok brukar vara.
Regionen slutar inte vid kategorigränsen. Japan och Korea ligger intill och delar både risgrytan och sojan, och själva woktekniken behandlas i The Wok av Kenji López-Alt, som ligger under Lär dig laga mat. Kök & Kulturer visar resten.
