Kyckling sous vide - för ett upprepat perfekt och säkert resultat
Rent allmänt skulle de flesta nog säga att tillagning av kycklingbröst, filén, inte är särskilt knepigt. Parera, torka av, krydda upp och sen ned i en het panna med olja. Skapa maillard, sänk värmen...
Alla har någon gång stekt kycklingbröst. Med en viss ackumulerad empirism förenat med ett ödets lyckokast kan ett kycklingbröst bli både genomstekt och inte jättetorrt. Den här gången.
Tillagning av kycklingbröst sous vide är motsatsen till det matlagningens lotteri där man efteråt står kvar med ett resultat som i bästa fall påminner om "en ny lott". Med sous vide kan man unna sig att redan i förväg basunera ut hur väl kycklingen kommer att mottas. En annan fördel utöver ett återkommande lika resultat, är att tillagningen sker kontrollerat och att man därmed löper en minimal risk att eventuella bakterier överlever.
Om livsmedelssäkerhet1
Vi börjar med det lite mindre upphetsande, men nog så viktiga. Vi tar det kortfattat. Likvidering av bakterier är beroende av tid, temperatur och mängden bakterier. Bakteriers förmåga att motstå temperaturer mäts i något som kallas D-värde. För att komma fram till ett D-värde tittar man på hur lång tid det tar att i en viss temperatur reducera antalet levande mikroorganismer gånger tio. Ju högre temperatur, desto kortare tid. Ju fler bakterier, desto längre tid.
Campolybacter, den bakterie som man idag främst befarar vid tillagning av kyckling är inte överdrivet värmetålig. Denna bakterie finns på helt obehandlat kött nästan uteslutande på dess yta. Vid 50°C har Campolybacter ett D-värde på cirka 9 minuter. I 55-57°C är D-värdet cirka 1 minut. Vid 60°C något lägre, för att i en temperatur av 70°C dö omedelbart, på ytan.
Vi på KitchenLab föredrar att tillaga kycklingbröst sous vide i 60°C. Den temperaturen ger ett bröst som är medium rare. Under 58°C tycker vi inte att man bör gå, då kyckling i lägre temperaturer kan upplevas som blöt och av medelmåttig svampig textur.
Ett kycklingbröst med en höjd på 25-30 mm bör tillagas i temperaturen 60°C i mellan 1,5-2 h. Vi vet sedan tidigare att köttets värmeledningsförmåga är cirka 25 mm/h. Detta ger att ett kycklingbröst med en höjd på 25 mm torde ha uppnått måltemperaturen i kärnan efter ungefär en timme. Om Campolybactens D-värde var 1 minut i 55-57°C, har vi med temperaturen 60°C i 1,5 h en god marginal. Även om Campolybacter vid behandlingen av kycklingen skulle ha trängt in i köttets kärna, så säger D-värdet vid 60°C att mikroorganismerna efter denna tid ska vara döda.
Många samverkande fördelar med sous vide - tid och temperatur
Man skulle vilja peka på smak och konsistens, men utan att vi tänker på det är hygienaspekten den största anledningen till att vi tillagar vår kyckling sous vide. Med sous vide kan man krypa ned i temperatur, presentera en saftigare kyckling och samtidigt servera en säker måltid. Kycklingen får den textur och fuktighet som man eftersträvar. Varje gång.
Man behöver inte gå så lågt i temperatur som vi rekommenderat ovan. 60°C är inte för alla. Många gillar en trådigare kyckling. Det fina med sous vide är att metoden sker så kontrollerat att man kan prova sig fram och se skillnaden direkt efter bara en gång. Logga resultaten. När man väl hittat rätt blir det sen enkelt återskapa igen. Och man kan därefter, just det, skryta om kycklingfilén redan innan man provsmakat.
Är man van att tillaga sin kyckling till en kärntemperatur av 72°C kanske det är en idé att börja någonstans runt 63-65°C. Sedan är det bara att arbeta sig uppåt eller nedåt i temperatur tills man personligen hittar rätt. Fördelen med just kycklingfilé är att den från en gång till en annan endast uppvisar en minimal variation av mörhet. Att lägga till extra tid i badet för mörning är det sällan tal om.
Kycklingbröstet på bilden nedan (25-30 mm) har rimmats i en 5%-ig saltlag i två timmar. (Ungefär 6 msk salt till 2 L vatten med vardagsmått.) Därefter har den gått sous vide i 60°C i 1,5 h. Efter sous vide-badet steker vi på den i het panna med rapsolja.
Kan man snabba på tillagningen i en sous vide? - Delta cooking (ΔT)
Känns en tillagningstid på 1,5 h aningen i överkant nyss hemkommen från jobbet? Vi brinner för det senaste inom sous vide-tekniken. Med Delta-cooking kan man genom att ställa en högre temperatur i badet än den önskade måltemperaturen i kärnan, snabba på tillagningen. Med cirkulatorn Hydro Pro Plus från PolyScience & Sage kan denna typ av tillagning ske efter ett program med automatisk reglering av tid och temperatur. Du behöver bara ange önskad kärntemperatur. Nytt är att HydroPro Plus kanske är den första cirkulator som kommer med inbyggd termometer. I en app kan man sedan få statistik på hur tillagningen/temperaturen i kärnan har ökat under hela tillagningen.
Ett protokoll över tillagningen sparas i appen och kan skrivas ut i PDF-format. 
Fotnot
