Frankrike

Franskt kök är inte ett nationskök bland andra i den här avdelningen. Det är ordförrådet. Fond, redning, sautering, bräsering, mirepoix, julienne. Orden står på menyer i Tokyo och Lima av ungefär samma skäl som notskriften är italiensk, alltså för att någon skrev ned systemet först och alla andra tog över anteckningarna.

Grunden är fonden och de fem grundsåserna: béchamel, velouté, espagnole, tomat och hollandaise. Ur dem kommer ett par hundra andra genom tillsatser, och det är hela poängen med att lära sig dem. Det är inte fem recept utan fem utgångspunkter.

Under det ligger ett landskök som inte har med restauranger att göra. Cassoulet, blanquette, daube, coq au vin, confit, rillettes. Långsam mat av billiga styckdetaljer, alltså raka motsatsen till palatsköket, och i praktiken det som lagas i franska hem.

Avdelningen rymmer tre olika projekt som lätt förväxlas med varandra. Det första är kodifieringen. Escoffier: Le Guide Culinaire från 1903 samlar över femtusen recept och beredningar och är fortfarande lärobok på kockskolor. Den skrevs inte av Escoffier ensam utan tillsammans med Philéas Gilbert, Émile Fétu och flera andra. Brigadsystemet, alltså arbetsfördelningen i restaurangkök som används än i dag, är också hans, och kommer ur hans kök på Savoy och Ritz.

New Larousse Gastronomique gör samma arbete fast som uppslagsverk. Du slår upp en term och får veta vad den betyder, var den kommer ifrån och hur saker och ting har med varandra att göra. Larousse French Cooking är receptsidan av samma hus, och The Complete Book of French Cooking av Vincent Boué och Hubert Delorme går igenom teknikerna metodiskt. Tillsammans utgör de referenshyllan för allt franskt.

Det andra projektet är översättningen till hemmet, och den gjordes två gånger på två motsatta sätt. Mastering the Art of French Cooking kom 1961, skriven av Julia Child tillsammans med Simone Beck och Louisette Bertholle, och den fungerar därför att den aldrig hoppar över ett steg. Simple French Food från 1974 gör tvärtom. Richard Olney förutsätter att du har omdöme och skriver om säsong, vin och tålamod i stället för om procedur. Den ena lär dig utföra, den andra lär dig bedöma.

Själva handlaget finns dock i ingen av dem, utan hos Jacques Pépin. Complete Techniques visar greppen bild för bild, hur kniven hålls och hur en kyckling delas, och den ligger under Lär dig laga mat snarare än här. Det säger i sig något om att fransk teknik för länge sedan slutade vara fransk och blev allmän.

Det tredje projektet är monumenten. Gault&Millau utsåg 1990 tre kockar till århundradets kock: Paul Bocuse, Frédy Girardet och Joël Robuchon. Två av dem står här. Paul Bocuse: The Complete Recipes är Lyonköket i sin helhet, och Institut Paul Bocuse Gastronomique är skolans egen genomgång av grunderna. The Complete Robuchon samlar åttahundra recept av en kock vars mest kopierade rätt är potatismos.

Daniel: My French Cuisine är Daniel Bouluds New York, alltså franskt kök som utvandrat och blivit något eget. The French Laundry Cookbook hör hit av samma skäl, trots att restaurangen ligger i Yountville i Kalifornien. Thomas Keller driver en fransk argumentation på amerikansk mark, och boken är mer kompromisslös om tekniken än det mesta som skrivits i Frankrike de senaste femtio åren. Båda står också under Restauranger & Kockar.

Två delar av det franska köket ligger dessutom någon annanstans i avdelningen, av praktiska skäl. Charkuteriet, alltså rillettes och terriner och korv, står under kött och chark. Patisseriet, som är en egen vetenskap med egna mått och egen kyla, står under konditori, där bland annat Cédric Grolet och Larousse egen bakbok finns.

Franskt kök har alltså två liv. Ett i palatsköket, där systemet skrevs ned, och ett i landsköket, där det aldrig behövdes några noter. Kök & Kulturer visar var de andra köken ligger, och mathistoria och kultur förklarar hur det gick till när ett enda lands matlagning blev alla andras grammatik.