Frankrike

Frankrike är den kategori resten av kokboksvärlden mäter sig mot, och sortimentets tyngsta avdelning i antal referensverk.

Auguste Escoffier kodifierade i Le Guide Culinaire från 1903 över 5 000 recept, grundsåserna och brigadsystemet, alltså den arbetsfördelning i restaurangkök som fortfarande används överallt. Ingen enskild bok har haft större praktisk påverkan på hur professionell mat lagas.

Julia Child gjorde 1961 det motsatta arbetet i Mastering the Art of French Cooking och översatte det franska köket till något en hemmakock kunde utföra, med 524 recept och en pedagogik som fortfarande håller.

Richard Olneys Simple French Food från 1974 företräder den tredje linjen, det regionala hemmaköket där gryta, vin och tålamod räcker längre än teknik.

Joël Robuchon, utsedd till århundradets kock av Gault Millau, samlade över 800 recept i sitt kompletta verk, och Jacques Pépins La Technique visar handgreppen bild för bild i stället för att beskriva dem.

Här finns också såslära, charkuteri, patisserie och det franska landsköket i sin helhet.