Japan

Grundformen för en japansk måltid heter ichijū-sansai: en soppa och tre rätter, därtill ris och något inlagt. Det är inte en meny utan en form, och den säger redan det mesta om hur köket tänker, eftersom de tre rätterna skiljs åt av vad man gjort med dem och inte av vad de består av. En rå, en kokad, en grillad. Ur den formen kommer det mesta som blivit känt utanför Japan: sashimi och sushi, tempura, yakitori, nabe, tsukemono, misosoppa, soba och udon, ramen och donburi.

Under alltihop ligger dashi. Den tar tio minuter och innehåller två saker, kombu och katsuobushi. Det var i just den buljongen kemisten Kikunae Ikeda vid Tokyos kejserliga universitet isolerade glutaminsyra 1908 och gav den femte grundsmaken ett namn. Umami kom alltså inte som en idé utan som en förklaring till varför japansk buljong smakar som den gör.

Köket är dessutom mindre slutet än ryktet påstår. Tempuran kom med portugiserna på femtonhundratalet, ramen och gyoza från Kina, tonkatsu och den japanska curryn från väst under Meiji. Och sushi började som narezushi, en konserveringsmetod där sötvattensfisk mjölksyrades i salt och ris varefter riset kastades. Först långt senare, i Edo på 1820-talet, blev det den handformade nigiri som gjorde rätten till gatumat. Det japanska köket har aldrig varit stängt. Det har tagit in och gjort om, och det har gjort det länge.

En av de viktigaste dokumentationerna av det japanska köket kommer från Shizuo Tsuji. Han var journalist innan han gifte in sig i en familj som drev en matlagningsskola i Osaka, tog över den 1960 och byggde den till Japans största och mest inflytelserika, med tusentals elever om året. Samtidigt var han frankofil: utbildad i Frankrike, nära vän till Paul Bocuse och bröderna Troisgros, och den som mer än någon annan förde det franska köket till Japan. Mannen som förklarade japansk matlagning för väst var alltså samme man som förklarade fransk matlagning för Japan. Trafiken gick åt båda hållen, och den gick genom en enda person.

Japanese Cooking: A Simple Art kom 1980 med förord av M.F.K. Fisher, och fyrtiofem år senare har ingen behövt göra om arbetet. Boken börjar inte med recept. Den börjar med råvaror, redskap och teknik, och dashi behandlas som grunden allt annat vilar på, med sidor om kombu och katsuobushi innan en enda rätt presenteras. Det säger något om hur köket är ordnat. Italienskt kök organiseras efter region och franskt efter hierarki. Japanskt organiseras efter metod.

Kaiseki är det renodlade fallet. Ordet betyder ungefär sten i famnen och kommer från zenmunkar som lade varma stenar mot magen för att stå ut med hungern under fastan. Det som styr måltiden är inte råvaran utan tillagningen: varje rätt representerar en metod, alltså en rå, en kokad, en grillad, en ångad, en syrad, och de kommer i bestämd ordning. Allt annat följer säsongen, och då inte bara maten utan också porslinet, garneringen och rummet. Säsong betyder dessutom något annat där. Den traditionella kalendern delar året i 24 perioder och därutöver i 72 mikrosäsonger om ungefär fem dagar var, och måltiden svarar mot den indelningen. Yoshihiro Murata, tredje generationens ägare av Kikunoi i Kyoto, dokumenterar den årstid för årstid och rätt för rätt. Han ledde också arbetet med att få det japanska köket upptaget på Unescos lista över immateriellt kulturarv 2013.

Samma logik styr konserveringen, och där har Japan gått längre än någon annan. Nancy Singleton Hachisu flyttade dit 1988 för vad som skulle bli ett år, gifte sig med en bonde i Saitama och bor kvar på gården. Preserving the Japanese Way är därför skriven inifrån ett hushåll som saltar, torkar och lägger in för att det är så året fungerar.

Mitt i boken står nukadoko. Nukan är rårisskalen, det som blir över när ris poleras, och blandas med salt och vatten till en fuktig bädd som mjölksyrar. I den gräver man ner grönsaker: gurka, rättika, morot, kålrot. Efter några timmar till ett dygn tar man upp dem som nukazuke, syrliga och salta men fortfarande spänstiga, och äter dem till riset. Bädden vänds för hand varje dag och matas med ny nuka allteftersom, och en gammal tanke är att hushållets egna bakterier därmed blir en del av den. Sköts den kan den leva i decennier och ärvas mellan generationer. Närmaste västerländska släkting är surdegen: en levande kultur som hålls vid liv genom att fodras på schema, som blir just det här hushållets, och som dör om någon glömmer bort den. Skillnaden är att surdegen ger dig ett bröd medan nukadokon ger dig en hylla med tillbehör, och att få surdegar är hundra år gamla. Det är inte ett recept utan en metod som överlever den som utför den.

Och metoden reser. Koji Alchemy handlar om en enda mögelsvamp, Aspergillus oryzae, som ligger bakom sake, miso, sojasås, mirin och amazake och som utsågs till Japans nationalsvamp 2006. Det var den Noma hämtade när köket byggde sitt jäsningslabb, och The Noma Guide to Fermentation går att läsa som en nordisk bok men är i lika hög grad en japansk. Trafiken från Tsujis tid har inte upphört. Den har bara bytt riktning igen.

Leaf Tea hör hemma i samma resonemang trots att den står under Dryck. Timothy d'Offay grundade Postcard Teas i London och handlar direkt från små odlingar, och bokens första insikt är den som flest missar: vattnet avgör mer än teet. Grönt te tar skada av kokande vatten medan svart te kräver det, och skillnaden mellan 70 och 90 grader är skillnaden mellan sött och strävt. Samma blad, två drycker. Metoden igen.

Resten av avdelningen är bredare än så. Japan: The Cookbook rymmer över 400 recept ordnade efter måltidens gång och den vegetariska systervolymen över 250, vilket är rimligt eftersom japanskt kök i grunden är grönsaksdrivet. The Art and Craft of Japanese Cooking handlar inte om matlagning utan om människorna som gör råvarorna: sojabryggare, misomakare, tofutillverkare och fiskare. För hemmaköket finns Tim Andersons Your Home Izakaya och Millie Tsukagoshi Lagares Umai från ett litet kök i Tokyo, och på svenska Saori Ichiharas Japansk comfort food och Jonas Crambys Japansk grillning om yakitori och yakiniku. Japan - A Culinary Travel Diary tar det regionvis i stället, från Tokyo och Kansai till Kyushu, Hokkaido och Okinawa.

Ett avsnitt hos Tsuji har inte åldrats alls, och det är det om knivar och skärteknik. Det är fortfarande det bästa som skrivits på engelska, och det är ingen tillfällighet. I ett kök där metoden är det som räknas är eggen inte ett tillbehör utan en del av receptet. En sashimi är en skärning, inte en tillagning. Följer man den tråden vidare slutar den inte i bokhyllan utan hos santokuknivarna, sashimiknivarna och knivvården.

Ska du bara ha en bok, ta Tsuji. Vill du se hur långt en måltid kan drivas, ta Kaiseki. Vill du laga i kväll, ta Umai eller Japansk comfort food.