Jakten på den perfekta äggulan

Genom alla tider har människan sökt. Efter det gyllene snittet, den heliga graal och nu, under senare decennier inom matkretsar, efter den perfekta äg-gulan. Vi på Kitchenlab skulle vilja sticka ut hakan och påstå att vi har funnit den. Visst må vi vara subjektiva i vår objektivitet, men vi är ändå övertygade om att ni, efter att ha följt instruktionerna nedan, kommer att hålla med oss. Allt kan naturligtvis göras bättre, men innan vi utan brådska har förmått oss att klura ut hur, kommer vi att njuta denna äggula så ofta som den bara känns rätt.

Användningsområdena är många. Fram tills nu har den i sin rena form hamnat på toppen av nymalen råbiff, kommit som amuse bouche med löjrom och tillbehör. En annan gång, uppspelta över den perfekta klotformen, placerade vi äggulan på ett gyllene nyotaimorifat (säg det ordet snabbt tio gånger!).
Det som främst gör att vi gillar ”vår” äggula är dess konsistens. Den är svår att beskriva. Till utseendet ser den nästan ut som vilken rå separerad gula som helst. Skillnaden är att den inte brister. Gulan är fortfarande elastisk, och motsatsen till torr, utan att vara blöt. Den kan enkelt dras ut som ett rumstempererat smör över det man vill höja. Denna gula är ännu ett exempel på vad texturen kan göra för upplevelsen av en måltid.
Råbiff och nakna fat i all ära. Denna gång serverar vi vår äggula friterad med parmesan och ett krispigt tryffelark. Äggen sous videas först, varefter de rensas från vitan och sedan paneras och friteras. Parmesanen presenterar vi på tallriken som en flytande gelé vars konsistens blir till genom en kombination av karragenan iota och xantangummi. Dessa bildar en formbar trögflytande sås, som efter en tur i sifonen håller sig stabil en bra stund efter uppläggning.
Tryffelarken gör vi av friterat rispapper som torkas och innan servering penslas med svart tryffelolja. Som garnityr lägger vi dit några microblad. Ett minst sagt fint ord för alldeles vanlig smörgåskrasse.
  

Recepet

Friterad sous vide-äggula
4 ägg (hela i sina skal)

2 msk vetemjöl
1 ägg
1,5 dl ströbröd

olja att fritera i
smörgåskrasse
Lägg ned äggen hela direkt i sous viden när temperaturen på badet är 65°C. Här får äggen sedan dansa runt under 1h. Ju mer cirkulation i badet desto rundare äggulor. När äggen svalnat något under rinnande kallt vatten knäcks de försiktigt ut i handen. Under lätt strilande vatten sköljs sedan äggvitan bort. ”Navelsträngen” kan behöva lite hjälp med ett par vassa nypor. En tunn vit hinna kan ibland dröja kvar, men då äggen ska friteras kommer den inte att synas ändå. Placera den rena gulan i ett kallt vattenbad och fortsätt med nästa ägg.
Ta upp äggulorna och torka av lätt med papper. Sila sedan vetemjöl över gulorna så att dessa täcks runt om. Doppa i uppvispat ägg och panera sedan i vanligt ströbröd. (Hit kan man förbereda några timmar innan servering).
Fritera sedan i knappt en minut i 180° C. Ta upp, låt rinna av något på papper och servera sedan omedelbart med tillbehören nedan.

Flytande parmesangelé
100 g fint riven parmigiano reggiano
300 g kycklingbuljong
4 g karragenan iota
2 g xantangummi
4 g limejuice
Riv parmesanen riktigt fint direkt i en Thermomix. Slå sedan över kycklingfonden och kör mixern i någon minut till allt är helt slätt. Ha ned limejuicen. Värm upp till 65°C grader, fortfarande med mixern på låg hastighet tills alla ostkristaller smält.
Med Thermomixern avslagen vänd ner karragenan iota och xanthan gum. Låt sedan stå i någon minut. Kör sedan mixern på mellanläge i ännu en stund. Värm under omrörning upp till 50-55° C igen.
Slå genom den tillhörande silen ned massan i en sifon som klarar varmt innehåll. Det tar en stund. Den vill motvilligt ned.
Tryck i en gräddpatron. (2st. om sifonen rymmer 1L). Skaka några gånger och ställ sifonen i 50°C-gradigt vattenbad till servering.
(Man kan servera omedelbart, men då det tar tid att få såsen igenom silen, hinner den kallna något. Resultatet blir bättre om den får komma upp i temperatur i ett vattenbad innan).

Tryffelark
2 ark rispapper
3 tsk svart tryffelolja
Klipp ut små cirklar, ca 6 cm i diameter, av vanligt rispapper som används till vårrullar. Fritera sedan dessa hastigt i 180°C i ungefär 20-30 sekunder. Lyft upp och låt rinna av på papper. Pensla med ett tunt lager svart tryffelolja precis innan servering.
 
[vc_row][vc_column width="1/1"][vc_empty_space height="32px"][vc_text_separator title="Produkter i receptet" title_align="separator_align_center" align="align_center" color="green"][products columns="4" orderby="title" ids="107056,475095,45488,107653"][/vc_column][/vc_row]