Sifoner - Köksguiden #6

Vispa superfluffig grädde på bara några sekunder. Få till den perfekta texturen på hollandaisen. Gör soppan härligt skummig och krämig. Blanda drinkar som en fullfjädrad bartender i ett kick. Allt detta – och mycket mer – klarar du med en enda pryl: sifonen!

Två av de vanligaste frågorna vi får från våra nyfikna kunder är "Hur funkar en sifon?" och "Vad kan man egentligen göra med den?". Frågorna är högst berättigade, speciellt om du ännu inte haft nöjet att bekanta dig med denna charmiga och mångsidiga kökspryl.

För enkelhetens skull kan sifoner delas upp i tre kategorier: sodasifoner, gräddsifoner och nitrosifoner. Med en sodasifon lyfter du dina favoritdrycker och drinkar till en helt ny nivå – här sätter endast din fantasi gränserna. Med en gräddsifon kan du däremot utforska dina allra fluffigaste och skummigaste drömmar: soppor, såser, mousser, krämer och maränger. Ja, med en gräddsifon kan du skapa magiskt fluffiga och luftiga texturer som annars främst hittas på fina restauranger. Varm, fluffig chokladmousse? Check. Perfekt luftig hollandaise? Oui. Skummig gazpacho? Si señor!

Nitrosifonen, den senaste medlemmen i sifonfamiljen, låter dig skapa nitrokaffe, te och cocktails direkt hemma i ditt eget kök. Nitro fungerar som ett slags komplement till kolsyra och ger drycken en lenare, krämigare munkänsla med en stabil och vacker skumkrona. Perfekt för att lyfta ditt kallbryggda kaffe eller skapa en Espresso Martini i toppklass! Vissa tyngre ölsorter använder nitro istället för kolsyra just eftersom bubblorna är mindre och håller längre.

Alla sifoner fungerar blixtsnabbt. Fyll bara sifonen med din blandning, skruva på locket med munstycket, och ladda den med rätt patroner*. Skaka ordentligt, vänd sifonen upp och ned och spritsa ut innehållet! (Ibland kan blandningen behöva stå kallt en stund för att sätta sig innan servering.) Dessutom är hållbarheten riktigt imponerande: vispad grädde håller sin perfekta konsistens i 10–12 dagar i kylen. En favorit är att fylla sifonen med sockerkakssmet, spritsa smeten i pappmuggar och mikra en minut – resultatet är en fantastiskt luftig och mjuk kaka!

Du kan också kolsyra drinkar och andra drycker i en gräddsifon. Munstycket fungerar dock inte optimalt med kolsyrade drycker, så du får släppa ut trycket (håll sifonen upprätt, tryck in ventilen tills trycket är borta) och sedan hälla ut innehållet i glas eller karaff. Kolsyran håller inte så länge när trycket väl är borta, så drick gärna upp innehållet direkt. En sodasifon har däremot ett särskilt munstycke och är idealisk för portionering över tid – drycken håller sig kolsyrad i minst fem dagar i kylen.

*Gräddpatroner innehåller lustgas, som löser sig i fettbaserade blandningar. Kolsyrepatroner används för vätskor (eller frukt, om du vill testa något nytt). Observera att nitropatroner endast passar till nitrosifoner, då dessa innehåller en annan gas och ett högre tryck än gräddpatroner.

Visst låter det spännande? Vilken sifon passar då dig bäst? Här är fyra av våra populäraste modeller:

Gräddsifon för varma och kalla emulsioner

Gourmet Whip, 0,5 liter - iSi
Detta är vår mest populära sifon som fungerar lika bra i Michelinköket som hemma hos matentusiasten. Klarar temperaturer upp till 75°C, så du kan värma den i vattenbad för servering av varma soppor och såser. Perfekt till förrätter, varmrätter och desserter. Finns i 0,25 liter, 0,5 liter och 1 liter – den mellanstora varianten brukar passa utmärkt i hemmaköket.

Gräddsifon för kalla emulsioner

Profi Whip, 0,5 liter - iSi
Liknar Gourmet Whip men tål inte uppvärmning på grund av en annan typ av packning. Perfekt om du främst vill göra kalla såser, skum och mousser. Utmärkt även för klassiskt vispad grädde.

Sodasifon för kolsyrad dryck

Sodasifon Classic, 1 liter - iSi
Med anor tillbaka till 1829 är sodasifonen klassisk och stilfull. Perfekt för att snabbt och enkelt kolsyra drycker. Portionera ut det du behöver och ställ tillbaka sifonen i kylen tills nästa gång.

Nitrosifon för nitrokaffe och cocktails

Nitrosifon – perfekt för kaffe och cocktails
Den nya favoriten som tar ditt kallbryggda kaffe eller dina cocktails till nästa nivå. Använd endast till kalla drycker tillsammans med nitropatroner

Tre recept till din sifon!

Superenkelt: Kolsyrade vindruvor

Ett roligt snack som imponerar.

Ingredienser:

• Vindruvor (gärna röda, söta)

• 1 kolsyrepatron

Så här gör du:

1. Lägg vindruvorna i din sifon.

2. Skruva på locket ordentligt och ladda med en kolsyrepatron.

3. Ställ in sifonen i kylen i minst 1 timme (gärna över natten).

4. Släpp försiktigt ut trycket, öppna sifonen och njut av sprudlande kolsyrade vindruvor.

Luftig bearnaisesås i sifon

En klassisk sås med härligt fluffig konsistens!

Sås:
Reduktion:
Lägg vinäger, vatten, schalottenlök, vitpeppar och torkad dragon i en kastrull.
Koka ner till ungefär hälften återstår. Sila bort lök och peppar, spara vätskan.

Smält smöret:
Smält smöret försiktigt (gärna klarifierat, men ej nödvändigt).

Temperera äggulorna:
Vispa äggulorna med den silade reduktionen i en värmetålig bunke över vattenbad tills blandningen tjocknar något.

Mixa såsen:
Häll äggblandningen i en mixer. Tillsätt det smälta smöret i en tunn stråle medan mixern går tills du har en slät sås.
Smaka av med salt, färsk hackad dragon och ev. persilja.

Sila och fyll sifonen:
Sila såsen igen för att undvika klumpar. Häll över i en sifon (0,5 l rekommenderas).
Ladda med 1 N2O-patron, skaka kraftigt.
Håll sifonen varm i ett vattenbad vid ca 60°C tills servering.

Så här gör du:

1. Häll den bearnaisesåsen i sifonen.

2. Skruva på munstycket, ladda med en gräddpatron och skaka kraftigt.

3. Ställ sifonen i ett varmt vattenbad (ca 60–70°C) i ca 10 minuter för att värma upp såsen varsamt.

4. Skaka sifonen en gång till och spritsa ut den perfekta, fluffiga bearnaisen.

Nitro Espresso Martini

Imponera med en krämig, proffsig drink!

Ingredienser:

• 4 cl vodka

• 3 cl kaffelikör

• 3 cl kall espresso

• 1 cl sockerlag

• 1 nitropatron

Så här gör du:

1. Blanda alla ingredienser väl och häll i nitrosifonen.

2. Ladda sifonen med nitropatron och skaka ordentligt.

3. Låt stå kallt minst 5 minuter för bästa effekt.

4. Spritsa ut den lena Nitro Espresso Martinin i ett glas och dekorera gärna med kaffebönor på toppen.