Råvara & Teknik

Råvara & Teknik är sortimentets andra huvudsakliga sätt att sortera kokböcker. Där geografin utgår från var maten lagas utgår den här avdelningen från vad som lagas och hur.

Gemensamt för böckerna är att de behandlar ett moment på djupet i stället för att ge en bred receptsamling. Det handlar om vad som faktiskt händer i pannan, alltså Maillardreaktionen som ger stekyta och smak, emulsioner som håller eller skär sig, temperaturkontroll, saltning i rätt skede och jäsning som kemisk process. Den som förstår principen behöver inte receptet nästa gång.

Avdelningen är uppdelad i sju underkategorier. Kött & Chark täcker styckning, mörning, korvmakeri och charkuteri. Fisk & Skaldjur handlar om styckning, torrmörning och att ta vara på hela fisken. Grönsaker & Vegetariskt behandlar grönsaken som huvudråvara snarare än som tillbehör. Pasta & Pizza omfattar degar, jäsning och pastaformar. Grill & Eld handlar om direkt och indirekt värme, rökning och långsam tillagning. Fermentering & Konservering rymmer surdeg, misoliknande pastor, inläggning, saltning och torkning. Ost samlar både ostkunskap och osttillverkning.

Böckerna här fungerar lika bra i restaurangkök som hemma.