Uppslagsverk

Uppslagsverk är böckerna man slår i, inte lagar ur. Här finns referensverken som besvarar en fråga i taget och som står kvar i hyllan i decennier.

New Larousse Gastronomique har varit i tryck sedan 1938 och rymmer omkring 4 000 uppslagsord om franskt kök och gastronomi. Harold McGees On Food and Cooking är den centrala referensen om matens kemi och historia, 896 sidor ordnade encyklopediskt, och praktiskt taget varje modern teknikbok står i skuld till den.

The Flavor Bible och Flavour Thesaurus är verktyg snarare än läsning. Båda kartlägger vilka smaker som fungerar ihop, den första byggd på intervjuer med hundratals kockar och den andra på Niki Segnits systematiska genomgång av 99 grundsmaker. Ingen av dem innehåller recept, och det är hela poängen.

Här finns också Modernist Cuisine i sex band och 2 438 sidor, The Professional Chef från Culinary Institute of America i tionde upplagan, standardverket om kallkök, och The Essential New York Times Cookbook med recept ur 150 års tidningsarkiv.

Det här är hyllan som gör resten av köksbiblioteket användbart.