Restauranger & Kockar

Under nittonhundratalet lärde sig i stort sett varje ambitiös kock i världen samma språk. Med tiden förändrades gastronomihistorien och allting kom att börja luckras upp från flera olika håll. Här finns böckerna från de kockar och restauranger som satt sina egna avtryck i den historien, och flera av dem har varit i tryck i över femtio år. Andra är svårare att få tag på än de en gång var, och luckorna i hyllan är därför inte alltid självvalda.

1900-talets gemensamma språk var franska. Paul Bocuse lärde sig yrket hos Eugénie Brazier och Fernand Point, fick tre stjärnor 1965 och behöll dem i 55 år. Trots att han representerade en ny frisk fläkt med Nouvelle Cuisine som moderniserade mat som koncept, så kom han samtidigt att stå för det starkaste bidraget av alla till att befästa Frankrikes dominans över gastronomins essens och innebörd i princip hela seklet ut. Detta till den grad att det individuella världsmästerskapet för kockar är en tävling som han instiftade och som bär hans namn. Joël Robuchon kodifierade det franska hantverket och är den kock som har haft flest ackumulerade Michelinstjärnor. Naturligtvis är det en fransos som har det rekordet, och något annat känns inte ens möjligt att fantisera om. Daniel Boulud är en annan profilerad fransk kock som växte upp på en gård utanför Lyon, började i lära vid fjorton och arbetade sig genom köken hos Roger Vergé, Georges Blanc och Michel Guérard innan han kom till New York. Men hegemonin dominerade inte enbart fine dining, utan gick längre än så: när Simone Beck, Louisette Bertholle och Julia Child skrev Mastering the Art of French Cooking var det inte en bok som lärde den engelskspråkiga världen om franskt kök, utan boken som lärde en hel generation att laga mat över huvud taget. Fransk gastronomi var grammatiken, och den som inte kunde den räknades inte.

Under andra halvan av 1900-talet förändrades världen. Den blev inte bara mer modern, den blev också mindre och därmed mer tillgänglig. Vetenskap och idéströmningar kunde spridas snabbare, och gastronomin gick inte fri från den utvecklingen. Det franska hierarkiska köket utmanades från flera håll och flera grenar började växa fram ur den tjocka stammen. En av dessa grenar var kanske snarare en rot, då den sökte sig mot jorden. Alice Waters öppnade Chez Panisse i Berkeley 1971 och grundade i praktiken både det kaliforniska köket och hela farm to table-tanken, idén om att söka efter råvarorna där vi står och låta naturens röst ljuda hela vägen fram till serveringen. Naturligtvis uppfanns det inte där och då, eftersom det är det historiskt enda alternativet till att överhuvudtaget äta. I en modern och industrialiserad värld försvann det, och i och med tillgängligheten blev i stället närområdets resurser en aspekt som inte behövde tas i beaktning. Kretsen kring Chez Panisse förde tillbaka närhetsprincipen till agendan. Judy Rodgers kom till Frankrike som utbytesstudent vid sexton års ålder och hamnade hos familjen Troisgros i Roanne, bodde där ett år innan hon hade en tanke på att arbeta med mat. Hon fortsatte sedan på Chez Panisse och tog 1987 över Zuni Café i San Francisco. Hennes bok är den som en hel generation amerikanska kockar håller absolut högst. David Kinch tillhör samma gren. Han öppnade Manresa i Los Gatos 2002 och arbetade från 2007 ihop med Love Apple Farms i Santa Cruzbergen, drivet av Cynthia Sandberg som lämnat juristyrket för att odla. Sean Brock tog med sig kolgruvedistrikten i Virginia och en besatthet vid utsäde in i South. Den som vill läsa hela resonemanget om jordbruket hittar Dan Barbers The Third Plate under Mathistoria & Kultur.

En annan gren gick inte bort från det franska utan djupare in i det. De som tillhör den här falangen har fortsatt utveckla, förfina och sedan länge sprängt de gränser som det klassiska franska köket nådde fram till. Thomas Keller köpte The French Laundry 1994 med pengar från 48 investerare och byggde den på principen att den första tuggan av något är den bästa. Daniel Humm och Will Guidara tog över Eleven Madison Park 2011 och tog den från välrenommerad till tre stjärnor året därpå och världens bästa 2017. Där var det inte bara maten, utan även servicens referensramar som förflyttades, vilket går att läsa mer om i Unreasonable Hospitality. Clare Smyth öppnade Core 2017 och hade tre stjärnor 2021. Joan Roca, som driver El Celler de Can Roca med sina bröder, gav ut motsatsen till vad en trestjärnig kock brukar ge ut: en handbok i grunderna, förklarad i över 2 000 fotografier.

Det finns även en gren som blev otålig med formen och gick till kemin och vetenskapen. Den började i Baskien. Arzak har legat i samma byggnad i San Sebastián sedan 1897 och drivits av samma familj i fyra generationer; när Juan Mari Arzak och några baskiska kollegor mötte de franska nouvelle cuisine-kockarna på sjuttiotalet insåg de att samma frihet gick att använda på deras eget kök, och det blev nueva cocina vasca. Hans dotter Elena är fjärde generationen och driver köket i dag. elBulli kom sedan: en vik på Costa Brava dit man kom på grusväg, ett ställe som börjat som minigolfbana och strandbar, dit Ferran Adrià kom 1984 som 22-årig kallskänka och där han tre år senare var köksmästare. Där utvecklade han tillsammans med sin bror Albert den kanske mest ikoniska restaurang som någonsin funnits, och gång på gång gjorde de det fysiskt omöjliga möjligt. Grant Achatz hade fyra år hos Keller bakom sig när han öppnade Alinea i Chicago 2005, känd för bland annat den ätbara ballongen och för rätter som serveras på en kudde fylld med doft som pyser ut vid varje beröring av tallriken. Heston Blumenthal är gastronomi-Englands Leonardo da Vinci. Även Wylie Dufresne hör hit, utbildad både i gastronomi och filosofi.

Ytterligare en gren bröt med Frankrike helt och hållet och satte platsen i stället. René Redzepi var tjugofem när han öppnade Noma i ett packhus på Christianshavn, och boken från 2010 är inte en receptsamling utan ett argument: en plats, en säsong, en avgränsning. Samtidigt finns här enormt hantverk. Fäviken och Relæ drog var sin konsekvens av samma tanke. Ana Roš visar vad som går att göra i en dal vid italienska gränsen där det inte finns leverantörer att välja bland. Nätet av plockare, ostmakare och fiskare, öringen ur floden och tolmincosten från fäbodarna är inte en hållning utan förutsättningen. Massimo Bottura gjorde även han motsvarande uppbrott inifrån en ännu mer ortodox tradition än den franska.

En gren gick helt enkelt bara sin egen väg. David Chang hade arbetat hos Jean-Georges och bott i Tokyo när han 2004 öppnade en nudelbar med tjugosju platser i East Village, och Momofuku blev märkvärdig för att ingen kunde placera den. Rose Gray och Ruth Rogers gjorde italiensk mat i London på River Cafe utan att be om ursäkt för att ingen av dem var italienare. Det var i deras kök Samantha och Samuel Clark träffades innan de körde sin husbil från Spanien genom Marocko mot Sahara i tre månader och öppnade Moro 1997 på en gata i Clerkenwell som ingen brydde sig om. Fergus Henderson vände på hela hierarkin i St. John. Central i Lima byggde en meny efter höjd över havet, med Pía León i köket och en forskningsverksamhet, Mater Iniciativa, som Virgilio Martínez driver ihop med sin syster Malena, utbildad läkare. Bittor Arginzoniz öppnade Etxebarri i en by på några hundra invånare i Baskien. Han har aldrig gått kockskola, aldrig praktiserat i något annat kök, och gör allt över eld på grillar han byggt själv med taljor.

Vid sidan av de här grenarna, och tvärs igenom dem, står frågan om vad ett kök faktiskt är. Dominique Crenn har heller aldrig gått kockskola. Hon växte upp i Bretagne, flyttade till San Francisco 1988 och lärde sig hantverket på plats i köket på Stars hos Jeremiah Tower, som i sin tur varit köksmästare på Chez Panisse. Hon kommer alltså in genom den första grenens dörr och hamnar någon helt annanstans. Atelier Crenn, öppnad 2011, arbetar baklänges: utgångspunkten är ett minne eller en känsla som översätts till mat, och menyn skrivs som en dikt där varje rad är en rätt. Crenn kommer ur en tradition där skrik och förnedring räknades som yrkets pris och har byggt sitt kök som en uttalad motreaktion mot den. Ingen höjer rösten. Poängen hon driver är att maten inte blir sämre av det. Det är den enda av de här förändringarna som inte syns på tallriken.

Naturligtvis finns det många fler grenar än så, och kategoriseringen är ett utifrånperspektiv snarare än faktiska gastronomiska grupperingar. Vad som kan stå oemotsagt är att den gastronomiska världskartan och föreställningsvärlden har ritats om helt, tack vare alla otroliga kockar som genom åren har inspirerat, sporrat och utvecklat varandra. En kock som börjar i dag har läst, sett och haft möjlighet att äta allihop och kan ta det den behöver ur var och en: jordens kunskap om råvaran, den franska skolans hantverk, laboratoriets nyfikenhet, platsens avgränsning och likgiltigheten inför etiketterna. Det har aldrig varit möjligt förut, helt enkelt för att grenarna inte hunnit växa färdigt. Ruth Reichl sa något i den stilen om Dan Barbers arbete och jordbrukets betydelse: att det här är första gången en hel generation verksamma kockar utgår från både kunskapen och insikten om råvarans förutsättningar, och det gäller lika mycket resten. Bevisen står bredvid varandra i hyllan: Roca skriver nybörjarbok, Redzepi lämnar över tekniken i stället för rätterna i Noma 2.0 tillsammans med Mette Søberg och Junichi Takahashi, Roš och Etxebarri har aldrig varit i närheten av en kockskola och ligger ändå i toppen. Dessutom har det gjort att nivån på hemmamatlagningen är högre än den någonsin varit.

Vill du förstå var det började, välj Bocuse eller Boulud. Vill du se vad som hände när någon blev otålig, välj elBulli eller Alinea. Vill du läsa den bästa formuleringen av varför en plats spelar roll, välj Noma eller Sun and Rain. Och vill du laga i kväll ur en bok som är skriven av en världskock, välj Joan Roca eller Moro.